什么是大腸的頂擼手法？

　　說得形象一些,，翻襪子會吧,？兩者的手法其實差不多的。

　　就是要把大腸翻過來,，擼去里面殘余的污垢和淋巴結(jié)什么的,，如果腸壁上的油膘太厚也要去掉一些；但也不能去盡了,，肥腸肥腸嘛,，油去多了也是會影響口感的。

　　肉聯(lián)廠在預(yù)處理的時候是不翻腸的,，就是在腸頭位置扎個孔,，用水槍直接沖。就是那些專做鹵菜的商家如今也很少會用心翻腸了,，都是直接拿剪刀在大腸上開個口子,，然后往里塞堿粉、用力搓洗,，最后鹽水浸泡沖洗幾次就算完事兒,。

　　所以你要是購買整根的鹵大腸就會發(fā)現(xiàn)，在大腸的某些位置會有沖開的口子，而且這種清洗方法根本去不掉腸道內(nèi)的淋巴結(jié),，不但會影響口感,，還會影響到食客的身體健康。

　　只是久而久之,，大家都圖省事習慣了,，還有幾個會規(guī)規(guī)矩矩用老式的手法？就連趙副科長也還是在年輕時見過幾位老師傅用過,，所以當他見到周棟的手法規(guī)矩,，自然是交口大贊。

　　這位小周師傅看著年輕,，手上可老道著呢,，不簡單啊,！

　　周棟左手擼腸身,，右手手指按住大腸頭往里頂，手法之嫻熟就好像是經(jīng)過了千萬次的錘煉一般,。陳腿子眼睛都看直了,，這哪像是老周的兒子啊,？說是我老陳的兒子還差不多,！別的不說，就憑這手‘頂擼大腸’的絕技,，就可以占據(jù)一方肉案,、笑傲菜市場！

　　“這大腸不錯啊,?！?p>　　周棟手法很快，左手擼盡腸身后,，反捏住腸頭輕輕一抖,，整條大腸就翻了過來，腸內(nèi)壁透出一種健康的粉白色,，基本不需要去太多油膘,，只需要將一些淋巴結(jié)去除就可以了。

　　又用右手食中二指夾住腸身,，用力一擼到頭,，刮下了一層白油，再看腸壁,，已經(jīng)隱隱有些透明的感覺,。

　　周棟滿意地點了點頭沖陳腿子道：“那就麻煩腿子叔了,，以后就照這個標準進貨?！?p>　　“成,，交給腿子叔你就放心吧?！?p>　　陳腿子呵呵笑著跟趙副科長打了個招呼：“老趙,，那我們就先走了。小棟這孩子工作認真著呢,，這還得趕回九州鼎食去呢,。”

　　兩人走出肉聯(lián)廠上了陳腿子的普桑,，陳腿子狠狠拍著周棟的肩膀道：“行啊小子,！你這手‘頂擼大腸’的手法跟誰學(xué)的，你爹可沒這份手藝吧,？”

　　剛才周棟頂擼大腸的時候用的可是大師級洗菜手法，更別說在造化后廚中光是演練鹵煮火燒的做法就整整花了‘七個月’的時間,，這一手露出來,，就連陳腿子這個老肉販都看傻了。

　　周棟道：“自己瞎琢磨的,?！?p>　　“胡扯，要是瞎琢磨就能琢磨出這樣的手法,，你腿子叔我會懷疑自己這把年紀都活到狗身上去了,！行了，你不肯說腿子叔我也不問,，江湖規(guī)矩我懂......”

　　陳腿子搖搖頭：“新鮮下水的事我來搞定,。有些事情是不能放在臺面上說的，不就一兩百斤下水麼,？找人通融一下先過檢疫就是了,。

　　這個話老趙不能說，腿子叔卻有的是辦法,，你放心就是,。”

　　“那就多謝腿子叔了,?！?p>　　“咱爺們兒誰跟誰？以后有好生意多想著腿子叔就是了......”

　　將周棟一直送到九州鼎食陳腿子才離開,，周棟則直接去了水臺,。

　　有道是‘盤中一口千番力’,，可別小看這區(qū)區(qū)一道鹵煮火燒，從煮鹵的老鍋到各種配料都得安排妥當,。

　　周棟已經(jīng)提前請柳長青備下了大號老鍋,，以后這鍋就不會熄火專煮老湯了；另外還有老萬通的香豆腐乳,、老豆腐,、時令的香菜、當季的大蒜等等,，都得在今天備齊了,。

　　最后就是洗下水的場地了，肯定不能在早點部洗大腸啊,，水臺正是合適,。柳長青為此專門找了蔡頭兒，換了別人估計蔡頭兒未必肯答應(yīng),，可這件事既然牽扯了周棟,，那還有什么好說的？

　　現(xiàn)在誰不知道魯廚虎視眈眈地盯著小周呢,？小周沒先找魯廚的水臺,，反來找到自己，這就是一種表示,。

　　說明他沒忘記跟蘇廚水臺的舊情,，蔡頭兒開心還來不及呢，要是周棟真找了魯廚,，他非得跳腳不可,。

　　午飯口的蘇廚水臺，晚飯口的魯廚砧板,，周棟依然充實而忙碌著,。今天沒提前下班，一直到晚上9點才回到家里,，照例是進入造化后廚練習鹵煮火燒的制作方法,。

　　現(xiàn)在周棟是越來越喜歡造化后廚了，既能練手藝還能保證深度睡眠,，明天可得精精神神地去早點部,，用更好的手藝回饋被他放了一天鴿子的食客們。

　　***

　　一名廚師打扮的人小心翼翼地走進酒店包房,，揭開上等青花瓷的盤蓋,，將一條熱騰騰的蒸鱸魚輕輕放在桌上：“易老，請您品嘗......”

　　見到桌對面的灰發(fā)老者微微點了下頭,，廚師頓時喜不自勝,，忙從身后跟班手里接過一瓶80年代的茅臺酒,。

　　“嗯，酒就算了,。你就是楚都‘粵海風’的大廚陳明吧,？行，看在你師傅的面上,，我就嘗嘗你做的魚,。”

　　一身黑色唐裝的老人看了兩眼鱸魚,，微微點下頭,，拒絕了陳明雙手遞來的銀筷，從自己內(nèi)襟口袋里取出一雙用描金絲囊裝著的玉箸,，輕輕夾下拇指大小的一片魚肚肉,，放進口中轉(zhuǎn)了兩轉(zhuǎn)，搖搖頭,，將其吐進了桌旁的垃圾桶內(nèi),。

　　“把魚拿走吧，人也可以走了,?！?p>　　陳明面色發(fā)苦地道：“易老，這魚,？”

　　“嗯，這魚也算配的上你‘粵海風’大廚的身份了,。至少能讓我看兩眼,、嘗一口，兩年前我去過九州鼎食的粵菜廳,，他們的主廚叫岳......”

　　“岳成松,。”

　　“對,，就是那個岳成松,。他也是做了這道蒸鱸魚，我老人家當時也是看了兩眼,，嘗了一嘗,，然后吐了。

　　能讓我易知魚嘗一口,，你的廚藝已經(jīng)算過得去了,，難道還不知足？”

　　老人已經(jīng)有些不耐煩了,，拿起茶杯喝了口,，又放回桌上,，這是端茶送客的意思。

　　“不敢,，不敢,，我......我只是想請易老指點兩句?！?p>　　“指點,？呵呵，我易知魚是出了名的毒舌,，從來都是只會罵人不會教人,，手藝不夠就自己去悟！

　　不過呢,，下次如果有條件,，還是選洄游的鱸魚吧，或許我老人家還愿意多嘗兩口,?！?p>　　“是是是，那就不打擾易老了,，在下告辭,、告辭?！?p>　　這位叫陳明的大廚聽得一頭冷汗,，好家伙，就嘗了一口便知道這不是洄游的鱸魚,？

　　不愧是華夏勤行赫赫有名的菜品鑒賞大師啊,，這條舌頭也太厲害！