所謂差之毫厘,、謬以千里。

　　用新鮮的大小腸和豬肺豬肚吊湯,，和用成品下水‘速配’出來(lái)的湯比較,，味道能差出多少呢？

　　不多,，也就一點(diǎn)點(diǎn),。

　　可就是這一點(diǎn)點(diǎn),，在老食客口中那可就差著味道了,；而且還會(huì)直接影響到湯色，就好比方便面配料弄出來(lái)的湯和精心吊出的高湯比,，能一樣麼,？

　　老字號(hào)是靠祖輩用心經(jīng)營(yíng)起來(lái)的，京都那家人人皆知的老字號(hào)當(dāng)年是在居民區(qū)深處,，鄰居們對(duì)他家的意見很大,，為什么呢？因?yàn)檫@家每天早上都是一股子洗豬腸的味道,，害得鄰居一上班就會(huì)被同事問(wèn)‘早上這是吃的鹵煮,？’，可見這味道有多大,，連鄰居都是一身豬下水的味道,。

　　可就是這種踏實(shí),、認(rèn)真的做法，讓其成為了‘老字號(hào)’,。

　　如今這家老字號(hào)倒是不會(huì)被鄰居提意見了,，因?yàn)樗以缟喜挥迷傧聪滤珦Q了成品下水,，可這鹵煮的味道也就偏離了正宗,。

　　久而久之，就連熬煮新鮮下水的功夫也丟了,，就算還想重拾當(dāng)年的手藝,，這看鍋守火知冷暖的本事還有麼？

　　就為了這份看鍋守火的功夫,，周棟整整在系統(tǒng)中練習(xí)了‘十四個(gè)月’,！

　　這鍋鹵煮湯的食材中，最難熬制的就是豬腸,，要讓這一步順順利利沒有阻礙,，對(duì)大小腸的清洗處理是第一步。

　　腸子當(dāng)然是要洗干凈的,，可這如何去腸油靠的就是悟性了,。

　　都是做鹵煮的，大家用的鍋大小差不多,，可這鍋的材料卻有好壞高低,、鍋的厚度又有不同，對(duì)火候的掌握也是各有心得,，腸油該去多少合適,？

　　去得多了，味道難免寡淡,、去得少了,，太過(guò)肥膩不說(shuō)，還要用更多香料才能掩蓋大腸的腌臜氣,。

　　易多魚說(shuō)周棟做鹵煮是‘自甘墮落’,，這話其實(shí)不應(yīng)該出自他這個(gè)美食權(quán)威之口。這鹵煮火燒看似簡(jiǎn)單,，其實(shí)內(nèi)中大有乾坤,。對(duì)此林清也是有些想不通的,，不明白易爺爺為什么會(huì)對(duì)鹵煮火燒如此怨念深重,。

　　“就算拼著損耗些贊賞值，也要首先處理好這些豬腸......”

　　清洗豬肺豬肚難度不大,，豬肚只需要翻開來(lái)仔仔細(xì)細(xì)搓洗就成,，豬肺更是有趣,，灌上水后漲大如球，胖子正玩的不亦樂(lè)乎,。重中之重就是這大腸和小腸了,，簡(jiǎn)直就是鹵煮的靈魂所在，一個(gè)處理不好整鍋湯就沒法用了,。

　　豬腸的特殊結(jié)構(gòu)具有很強(qiáng)的隱蔽性,，周棟一面‘頂擼’翻腸，同時(shí)探入豬腸的食指頂端便有無(wú)數(shù)個(gè)白色光點(diǎn)飛入大腸內(nèi)壁,。

　　華東白豬的豬腸其實(shí)不比黑毛豬差,，甚至更為肥嫩，他動(dòng)用完美級(jí)洗菜技能只是盡可能在保證品質(zhì)的基礎(chǔ)上,，減少豬腸本身的腌臜怪味,。

　　這一步極為重要，很多老師傅為了去除豬腸的怪味,，就會(huì)使用大量的堿粉來(lái)搓洗,；這樣雖然是去除了一些腌臜味，卻會(huì)損傷豬腸內(nèi)壁,、使得品質(zhì)下降,，難免就會(huì)影響到成品。周棟擁有完美級(jí)洗菜技能,，等于是已經(jīng)嬴在了起跑線上,。

　　“老大，你這手法也太快了,，簡(jiǎn)直是洗豬腸的天才?。　?p>　　周棟的手法確實(shí)是快,，一頂一擼翻腸,，輕夾慢摘去油污，不到半分鐘就解決了一根腸子,，簡(jiǎn)直比他之前洗青菜土豆還要輕松,。

　　擼腸小王子把半個(gè)水臺(tái)的師傅們都給引來(lái)了,，蘇菜系口味清淡雅致,，自然是很少能夠接觸到豬腸的，大家也就是聽說(shuō)處理這玩意兒挺麻煩,。如今一看原來(lái)都是謠言啊,，你看人家小周多輕松？

　　胖子簡(jiǎn)直崇拜的五體投地,，感覺老大就連擼腸都像是在搞藝術(shù),，甚至開始懷疑擼腸是不是一件非?？鞓?lè)的事情呢？

　　九十斤大小腸,，消耗了周棟足足九百個(gè)贊賞值,，還好最近‘收入’穩(wěn)定，又有易知魚這個(gè)老土豪贊助,，倒是不用擔(dān)心破產(chǎn),。

　　很快將豬下水處理完畢，周棟電話通知了柳長(zhǎng)青,，讓早點(diǎn)部來(lái)人將這些已經(jīng)清洗好的豬下水搬去了早點(diǎn)部,。

　　今天就要弄出頭鍋湯來(lái)，否則明天就無(wú)法推出鹵煮火燒了,。

　　鹵煮的老湯與德克薩斯州的扒雞老鍋湯一樣,，這可都是寶貝。

　　傳說(shuō)做扒雞的老鋪?zhàn)幼羁粗氐木褪抢蠝?。老輩兒人去世后,，兒女們不分房產(chǎn)和金銀財(cái)寶，首先要分這鍋老湯,，要是分得不妥,，真能打起來(lái)。

　　就因?yàn)檫@鍋老湯才是真正的聚寶盆,，日后都是要傳給子子孫孫的,。

　　梁實(shí)秋先生曾經(jīng)寫過(guò)一篇雜文，就是專門記述百年老湯的,，其中就有這么一段描寫,。

　　今天要開的是頭鍋湯，這鍋湯能否流傳百年,，就得看今天能夠建立起多少底蘊(yùn)來(lái),。

　　“三十克油，要上好的煉豬油,！

　　炭火先壓住了,，封上爐口！

　　高純度的酒精準(zhǔn)備了沒有,？快拿過(guò)來(lái),！”

　　周棟一連串的發(fā)出命令，這時(shí)候沒必要跟誰(shuí)客氣,。

　　“小周師傅,，東西都齊了！”

　　“好！”

　　周棟站在封了炭火的爐前,，望著已經(jīng)抹了兩次油的老鍋,，面色嚴(yán)肅，忽然大喝一聲：“百年老湯今始起啊,，嗨呦,！”

　　柳長(zhǎng)青帶著早點(diǎn)部的眾師傅跟著高唱：“逮住了東西就往里扔啊，嗨呦,！”

　　“能鹵蟠桃人參果啊,，嗨呦！”

　　“能讓世人饞涎多啊,，嗨呦,！”

　　“還望廚神您多保佑啊，嗨呦,！”

　　“灶王爺爺你看住火啊,，嗨呦！”

　　一番唱罷,，儀式感頓時(shí)滿滿,。周棟一把抓起97度高純酒精，將手擦洗干凈,，等酒精味道散盡,，再次用素油凈了右手，這才左手一扶鍋沿,，肩膀用力,，大老鍋便緩緩旋轉(zhuǎn)起來(lái)。

　　這時(shí)爐內(nèi)的松木火被壓住,，熱量不高,，鍋壁最多也就是四十度左右的樣子。

　　周棟左手轉(zhuǎn)鍋,，右手拿起成塊兒的豬油在鍋壁上迅速擦洗,，邊邊角角，都得要照顧到了,，等到豬油在鍋壁蒙了薄薄的一層,，才大喝一聲道：“起火！”

　　立即有人將風(fēng)口打開,，鍋內(nèi)迅速升溫,，周棟的眼睛緊緊盯著鍋壁，右手時(shí)不時(shí)探向鍋沿兒,，等到手邊微燙,，鍋內(nèi)有第一縷青煙裊裊升起的時(shí)候，立即叫道：“要合鍋了,，拿豬腸來(lái),！”

　　一旁被瀝凈了水的豬腸頓時(shí)被幾名師傅用大號(hào)鋼盆端了送來(lái)，其中尤以胖子最為賣力,，一個(gè)人就端了兩大盆,，手不夠用，就拿兩條胳膊幫忙托?。骸袄洗?，我這有兩盆呢！”

　　周棟也不回頭,，抓起他手中的一個(gè)鋼盆,，將滿滿一盆豬腸直接倒進(jìn)了老鍋內(nèi)。

　　此時(shí)這口老鍋的溫度已經(jīng)有六十度左右,，豬腸一倒進(jìn)去,，立時(shí)發(fā)出‘滋滋’輕響。

　　“這是要做什么??？”

　　柳長(zhǎng)青等人看的面面相覷，雖說(shuō)沒做過(guò)鹵煮火燒,，但也都是老勤行了,，沒吃過(guò)豬肉還見過(guò)豬跑呢。

　　這鹵煮的老鍋是這么個(gè)開法兒的,？

　　也沒聽說(shuō)過(guò)要先炒豬腸啊,，再說(shuō)了，就算是要炒豬腸,，起碼也得再多放些油吧,？