站在豆腐攤子前,，馮遠(yuǎn)帆問：“說說吧,，豆腐有哪幾種？”

　　馮識辛胸有成竹地說：“豆腐有南豆腐,、北豆腐,，還有內(nèi)酯豆腐,?！?p>　　馮遠(yuǎn)帆搖頭說：“不對,?！?p>　　馮識辛頓時一愣，接著不可思議地看著父親問：“為什么不對,？怎么會不對呢,？”

　　馮遠(yuǎn)帆認(rèn)真說：“你說的都是一些通常的叫法,，但實際上對我們廚師而言,，不可以這樣去分類豆腐,，豆腐應(yīng)該分為‘鹵水豆腐’‘石膏豆腐’‘內(nèi)酯豆腐’這三類,。

　　同時還有一些其他一些國外的豆腐,，不在我們今天的討論范圍內(nèi),。”

　　豆腐攤的老板,，笑呵呵說：“還是老馮說得到位啊,，小馮你還要跟你爸好好學(xué)一學(xué),。”

　　馮遠(yuǎn)帆把豆腐的分類,，是按照豆腐制作時候，用來點豆腐時所用凝固劑來劃分,。

　　鹵水豆腐是用鹽鹵作為凝固劑，制作的豆腐顏色會偏黃,，硬度、彈性,、韌性都會較強,，也會被稱為“老豆腐”或是“硬豆腐”，以及馮識辛口中的北豆腐,。

　　“鹵水豆腐偏硬,，所以同行比較適合做一些煎炸的菜肴，當(dāng)然也可以放在濃湯里,，因為豆腐的質(zhì)地比較粗糙,，容易吸收湯汁?！?p>　　石膏豆腐是用石膏液作為凝固劑,，制作對豆腐會更加白嫩,，質(zhì)地軟嫩、細(xì)膩,。會被稱為“嫩豆腐”以及馮識辛口中“南豆腐”,。

　　“石膏豆腐因為質(zhì)地軟嫩、細(xì)膩,，而且非常的白凈,，所以很多時候會被用來做一些湯菜，當(dāng)然也可以用來做一些造型菜,，但是因為非常軟嫩,，所以制作的時候容易破，比較考驗廚師的功夫,。”

　　說到這里,，馮遠(yuǎn)帆說：“至于內(nèi)酯豆腐,，是現(xiàn)在才有的一種做豆腐的方法，是用葡萄糖酸內(nèi)脂作為凝固劑,，制作出來的豆腐,，甚至比石膏豆腐更加白凈細(xì)膩軟嫩，涼拌吃會更加爽口,?！?p>　　聽著馮遠(yuǎn)帆的述說和介紹，不要說馮識辛,，就連豆腐攤老板也都聽得有點入迷,。

　　馮遠(yuǎn)帆接著問兒子：“你覺得做豆腐最關(guān)鍵的是什么？”

　　馮識辛愣了一下,，認(rèn)真地想了想,，又看了看面前攤子上的各種豆腐。

　　經(jīng)過一番思考,，他試探性地回答：“是大豆嗎,？”

　　接著他又改了開口：“應(yīng)該是不同的凝固劑吧？所以才會讓豆腐的質(zhì)地有所不同呢,?！?p>　　豆腐攤老板聽到這，不禁笑著搖頭,。

　　馮識辛見豆腐攤老板搖頭,，又扭頭看向自己的父親。

　　父親同樣是搖了搖頭,。

　　馮遠(yuǎn)帆搖頭過后,，指著面前一塊豆腐說：“做豆腐的關(guān)鍵,，不是豆子，也不是凝固劑,，而是水,。”

　　豆腐攤老板樂呵呵說：“老馮果然不愧是咱們市場公認(rèn)的頂級大廚,，真是什么都懂啊,，這做豆腐的關(guān)鍵，還真的就是水,，不同的水,，做出來的豆腐會完全不同?！?p>　　馮識辛趕緊問：“老板,，那什么地方的水更好呢？”

　　豆腐攤老板頗有些驕傲地回答：“那自然是咱們淮城八公山下那兩口泉的水,，若是沒有那兩口泉水,，咱們的豆腐也不能聞名全國，可有了那兩口泉,，放眼全國便沒有哪里豆腐比得上我們,。”

　　馮遠(yuǎn)帆笑起來,，扭頭對兒子說：“抽空,，你可以去那邊看看珍珠泉和玉露泉，那才是我們的豆腐名揚天下的關(guān)鍵所在,?！?p>　　馮識辛點頭答應(yīng)：“好的，我一定會去,?！?p>　　馮遠(yuǎn)帆繼續(xù)說：“當(dāng)然，除了水之外,，還有水和豆子比例,，豆子泡發(fā)的程度，熬煮豆?jié){時間,，以及當(dāng)天的氣候,、溫度、濕度等等因素,，還有一個核心點便是點豆腐的技法,。”

　　說到這,，馮遠(yuǎn)帆看向豆腐攤老板：“老板,，有空讓我家這小子去你那邊見識見識,。”

　　老板倒也好說話,，笑呵呵答應(yīng)：“行,，到時候來說一聲，我?guī)タ纯??！?p>　　馮識辛趕緊向老板說：“謝謝老板?！?p>　　馮遠(yuǎn)帆介紹完豆腐后,，這才對老板說：“行了，今天老樣子,，兩種豆腐各來一板,，順便再給我來二十盒內(nèi)酯豆腐?！?p>　　老板答應(yīng)道：“好的沒問題,。”

　　答應(yīng)過后,，老板從攤子里面抽出了兩塊四方木板壓著的豆腐，把兩塊堆疊壓在一起,，再把二十盒內(nèi)酯豆腐打包裝好,。

　　馮識辛端著扣在一起連同木板一起的豆腐，馮遠(yuǎn)帆提著二十盒豆腐,，父子倆跟豆腐攤老板告別后,，一起向市場外面走去。

　　馮識辛邊走也是邊想著,，父親今天跟他說過的一些東西,。

　　馮遠(yuǎn)帆看到兒子在思考，也是比較滿意地點了點頭,。

　　走了一段,，父親又開口說：“雖然按照凝固劑不同，豆腐大致上分為三類,，但使用相同的一種凝固劑,，在制作過程中調(diào)整豆子和水比例，還有點豆腐時手法,，再加上壓制時的力道,，也可以做出不同質(zhì)地豆腐?！?p>　　馮識辛認(rèn)真聽著,，他還真是第一次發(fā)現(xiàn),，小小一塊豆腐還真是有很多講究。

　　父子倆走出市場,，來到三輪車旁,。

　　父親突然問：“現(xiàn)在你覺得還需要我?guī)湍悴聹y，到時候正式比賽會是什么題目嗎,？”

　　馮識辛被父親突然這樣一問,，愣住了。

　　不過短暫的愣神后,，他回過神來認(rèn)真想想說：“爸,，我明白，只要是了解豆腐的特點,，在烹飪的時候注意展現(xiàn)出豆腐特色,，那么無論什么題目，都能把豆腐做好,?！?p>　　馮遠(yuǎn)帆微笑點頭：“對，烹飪是對食材的一種詮釋,，所以要想把食材烹飪好,，首先要能夠懂食材?！?p>　　馮識辛說：“嗯,，那爸，什么時候讓我去老板家里看做豆腐,？”

　　馮遠(yuǎn)帆聞言大笑起來：“哈哈哈,，這就開始著急了？”

　　馮識辛笑著回應(yīng)：“倒也不著急,，就是很好奇,。”

　　馮遠(yuǎn)帆說：“你看看你手上的東西,?！?p>　　馮識辛有些奇怪，看了看手上端著的豆腐,。然后他疑惑不解地問：“爸,，這不就是豆腐嗎？你讓我看什么??？”

　　父親聞言揚手敲了馮識辛腦袋一下，笑著說：“你可真笨,，這不是有兩塊壓豆腐的板子在,？我們要是不給老板送回來,，他明天怎么做豆腐？”

　　馮識辛再次看看手上的東西,，這次頓時明白了,。

　　“爸，我明白了,，回頭去把板子給老板送回去,，然后我就可以上門去看看做豆腐?！?p>　　馮遠(yuǎn)帆笑著催促說：“行了,，趕緊蹬車，我們回去吧,?！?p>　　馮識辛也不含糊，趕緊動手把貨裝好,，讓父親在三輪車上坐好,，他則是興奮蹬上三輪車回去。

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