切墩，是每一個廚子的基本功,，甚至可以說是最基礎的基礎,。

　　很多老師傅在挑選收徒時,，首先便要看備選人切墩。

　　在很多票老師傅眼中,，一個想要拜師的人,，只要往案臺菜墩前一站，他們便能夠決定是否能夠收徒,，或者應該說能直觀看出對方是不是干廚子的料,。

　　廚師切墩站案的要求是：腰不哈，腹不挺,，膝不曲,，頭不歪。

　　雙腳叉開,、與肩同寬,、不丁不八。

　　腹部還要與案臺菜墩保持一拳距離,。

　　切墩的時候,，更要做到意凝雙手，目視刀口,。

　　這是廚子切墩時的大功架,。

　　若是一個人站在案臺菜墩前，搖搖晃晃,，站都站不穩(wěn),，恐怕老師傅會當場把人趕出去。

　　當然除了站案之外,，切墩更為重要的在于握刀的小功架上,。

　　握刀的時候，小拇指與無名指要緊扣刀把,，中指要扶住刀根,，食指和大拇指則是要扣住刀背。

　　手握菜刀是：軟而不虛,，硬而不僵,。

　　業(yè)內(nèi)有話云：握刀如擒虎,。

　　只有掌握好這些基本功,，在切墩的時候，才能夠做到行云流水,、游刃有余,，如此才可算是廚房里真正的練家子。

　　否則還沒開始切菜，先把手給切了,，那是功夫不到家,。

　　這一套東西說起來、聽起來,、看起來都似乎是非常簡單的事,。

　　但真的想要做到，絕非易事,。

　　小餐館后廚里,，馮識辛獨自一個人旁若無人站在案臺菜墩前切著，一根一根白蘿卜,、一個一個土豆的切,。

　　即便是真正懂行的大師傅進來，見到馮識辛一套行云流水動作,，也怕是完全挑不出絲毫毛病,。

　　但馮識辛能做到今天這一步，也是經(jīng)過了長年累月磨練才能有的功夫,。

　　光是站案的大功架,，他小時候不知道因為不到位被父親打了多少次。

　　雖然父親不會下重手,，但父親畢竟是個廚子,，手上的力道還是有的。

　　每次父親僅僅只是一巴掌打下,，也夠讓馮識辛疼半天,。

　　多少個日日夜夜，那時也不過十來歲的馮識辛,，在父親的敲打下不停的磨練,，真是相當苦痛的日子。

　　不過在那些日子里,，馮識辛身邊因為有沈甘怡陪伴,，他也不會覺得難熬。

　　因為從一開始嚴格按照父親傳授去練,，再加上馮識辛向來是很認真,，所以他從來沒有被切到手過。

　　只是,，那時還是個孩子的他,，每天握刀練習，一雙稚嫩的手難免被粗糙的刀把給磨出水泡,。

　　但即便是磨出水泡,，第二天也還是要繼續(xù)練,。

　　馮識辛至今還記得，他手被磨出水泡,，晚上的時候,，沈甘怡端熱水給他泡手，還會幫他按摩手掌和手指關節(jié),。

　　一度,，馮識辛因為太苦了，不止一次想過要放棄,。

　　每次他想要放棄的時候,，沈甘怡都會對他進行一番鼓勵。

　　后來家里有了電腦,，沈甘怡就拉著馮識辛跟她爺爺視頻,，讓自己爺爺在視頻來教導和鼓勵馮識辛。

　　如今馮識辛能輕松駕馭刀工,，切墩的過程中,，行云流水的動作幾乎無可挑剔。

　　其中除了他幾年下來堅持磨練之外,。

　　沈甘怡陪伴鼓勵也是功不可沒,。

　　叮叮叮。

　　馮識辛正在切墩,，聽到父親敲擊鍋邊的聲音,。

　　緊接著父親說：“怎么回事？讓你那么快了嗎,？你趕著去干什么,？今天不是說了，讓你切豆芽絲的嗎,？你自己看看,，你都給切成了什么？心浮氣躁的,?！?p>　　聽到父親的話，馮識辛趕緊放慢速度,。

　　通常切絲的這個絲分為：豆芽絲,、火柴絲、麻線絲,、繡針絲,、牛毛絲。

　　不同的絲,，在切絲之前片的過程中,，就需要給確定下來,。

　　實際上切絲的功夫,，更多是在切片和片片上,。

　　需要多厚的片，必須要成竹在胸,，每次下刀都需要一氣呵成的穩(wěn)當,。

　　若是不能夠很穩(wěn)，片厚薄不均,，那后面切絲自然也無法讓絲勻稱,。

　　豆芽絲，顧名思義便是要讓絲如同豆芽粗細,。

　　所以在切片的時候,，也需要把每一片切到豆芽厚薄。

　　這里切片的時候,，不能如同切絲那樣快,，而是要一刀一刀去片，才能夠保證每一片厚薄的均勻,。

　　所以切絲時會如同跑馬般迅速,。

　　但是之前切片和片片的階段，必須要如同點將般慢和穩(wěn),。

　　在聽到父親說話,，馮識辛首先把之前切的絲從菜墩上抄掉，放進旁邊的盆子里面去,。

　　接著用刀將菜墩進行刮鏟,，最后還要用抹布把刀和菜墩都擦干凈。

　　用刀的一整套動作“切,、抄,、鏟、抹”也是一個廚子的基本功,。

　　唯有如此,，才能夠保證砧板和菜刀的干凈利落。

　　接著,，馮識辛拿出一個新的白蘿卜,，先是迅速用刮皮刀刮皮。

　　然后按著白蘿卜在案板上,，先把白蘿卜切成段,。

　　接著留下一段開始切片。

　　第一刀的部分通常不要,，從第二刀開始,，無論切下的片粗細,、厚薄上馮識辛都能夠做到基本相同。

　　切到過半,，因為白蘿卜是圓柱形,，這種時候可能會有立不穩(wěn)的情況。

　　但是這種時候必須要按穩(wěn),，依舊要保持白蘿卜立住,。

　　這里很考驗廚師能力的地方便來了。

　　要保證按住半邊的蘿卜,，同時還要繼續(xù)保證切片厚薄均勻,。

　　絕對不能去追求速度，而是一定要拿穩(wěn)白蘿卜和刀,，一刀一刀的去切,。

　　切完，馮識辛將一片一片白蘿卜片用刀身輕輕一推一碼,，剛好是一片挨著一片如多米羅骨牌般倒下,。

　　接著他依舊是需要按住蘿卜片，認真判斷好切絲的粗細后,，下一刻刀如同跑馬般迅速將絲順暢切出來,。

　　剛剛切完，馮識辛一抬頭,，發(fā)現(xiàn)自己父親不知什么時候站在身邊,。

　　“哇，老爸,，你不要嚇我好吧,。”

　　馮遠帆沒有理會兒子的大驚小怪,，反倒是看了看案板上的絲,，從中隨便挑出來幾根，進行了一番對比,。

　　蘿卜絲粗細非常均勻,，幾乎是看不出每一根有多少偏差。

　　父親倒還算滿意地點了點頭,。

　　看到父親點頭,，馮識辛頓時有點小得意：“怎么樣？你兒子切得很棒吧,？”

　　馮遠帆說：“切土豆絲,，待會中午土豆絲消耗會大點?！?p>　　說完這話,，父親沒有再多說什么,，便回去忙碌。

　　馮識辛看父親背影,，無聲嘆了口氣,，伸手抓起旁邊盆子里泡在水中的土豆來，接著繼續(xù)切絲,。