第八十一章 八道小菜
“這會子是春天,做菜時最要緊的就是一個鮮字,。山河湖海,,各取其鮮。既講究時令,,更講究調(diào)和,。府里若是不事宴請之時,不喜鋪張,,因而食材要精,,卻不許太貴?!?p> 余昭,、卜秋蘭和佟永芬在旁邊一邊聽一邊點(diǎn)頭,余昭甚至很想拿筆來記錄,。
“做菜前先要備好料,,除一般燉、煮,、燜,、?等需要慢火的菜外,講究一個下鍋起鍋快,,不要東西都下鍋了,,配菜還沒備好。需自己盯著,,都檢查過,,即使是手下的小工沒備好,責(zé)任也在你自己,?!?p> 先做了道火腿煨肉。這陣子天氣晴朗,,春筍還沒上市,,便只好先用玉蘭片。
玉蘭片是冬筍加了些微精鹽煮熟,,在籮筐里放火上烘干而成,,雖只是小小筍片,,也需人日夜看守著火,才叫玉蘭片淡黃清脆,,味道清香,。玉蘭片用時需先用水浸五個時辰,且中間需換一兩道水,,浸好后用文火煮一炷香的時間,。
如皋火腿切成二指寬的方塊,冷水滾三次,,豬肋骨切成三指長的小節(jié),,也用冷水滾上三次。再往瓦罐里加上清冽的山泉水和幾兩清酒,,放上幾?;ń罚[粒,,切丁的玉蘭片,,和泡發(fā)的香蕈,慢慢燉上,。
這道菜倒不怎么費(fèi)事,,只是需要的時間長些。
又取來一只肥母雞,,斬大塊留下雞脯,,將雞脯兩側(cè)用刀慢慢刨下,做成雞肉茸,,余雞去骨熬成高湯放在一旁,。
趙大娘望著余昭這邊交代道:“這肉必須得用刨的,若用刀剁,,則煮時不成茸而成粒,,風(fēng)味不能溶于粥里,口感也不好,?!?p> 說著取來一口大砂鍋,先放入兩把洗凈的碎米,,熬開后命人不停攪拌,,加一勺高湯,雞脯茸全入,。又加些細(xì)米粉讓粥更濃稠,,加了些先前切下的火腿碎增加一點(diǎn)咸鮮,待米熬軟粥濃稠時,,放些許蔥姜胡椒碎,。
做完雞粥,,剩下的雞肉當(dāng)然不能浪費(fèi),便加豬油,、茴香下鍋,,煮到八分熟時撈起,另起一鍋用香油慢煎,,煎到雞皮呈現(xiàn)微微褐色時,,放入高湯里熬煮,湯汁收濃后,,雞取出片碎,擺盤,,上灑芝麻和芫荽,,澆上兩勺黃豆醬。
這有雞有豬了,,還缺個魚,,今兒個采購回來的是條白鳊魚,下面的人已經(jīng)處理干凈腌過了,。
趙大娘拿過魚來,,不滿地咋舌:“這魚色太白,恐肉柴,。下回注意了,,鳊魚不可買白身,也不可烏黑,,魚鱗泛青者為佳,。不過主人家不許浪費(fèi),便只好酒煎了,?!?p> 于是把邊魚下寬油煎過,油里放椒姜,,后撈出另放豉油黃酒,,蓋好蓋子以酒燜之。
余昭邊看邊口水直流:“就這還是隨便吃吃呢,?!?p> 趙大娘得意道:“給你表演個簡單的?!?p> 取來豆腐腦,,用井水小心浸洗:“這遍是為了去除豆中腥氣,腐腦嫩滑,,動作需極輕柔,?!?p> 洗過后放入滾開的雞高湯,只一燙,,便出鍋,,加上些鹽和紫菜即可。
“簡單吧,?”
余昭猶豫著點(diǎn)頭,。
“再看我給你做道素?zé)Z”
先將山藥削皮,煮制軟爛,,用做豆腐時上面結(jié)的一層腐皮包住,。入油小火煎制,加酒,、紅糖煮一會,。到湯汁收濃,色澤亮紅時?;鸪鲥?。
這會子蔬菜還不多,因而只有韭菜,、茼蒿兩樣,。
趙大娘原先也不會炒菜,還是余昭教她的,,這兩樣便清炒了上桌,。
這八道菜做好,余昭的小肚子早就圓滾滾了,,因為趙大娘一會兒就叫她嘗嘗一會兒就叫她嘗嘗,。
余昭:“娘,我聽說庖廚若是胸有成竹,,不用一直嘗菜的呀,。”
趙大娘:“哪個說的,?說這話的必不是好廚子,。”
余昭:“為什么,?”
趙大娘:“這每日的菜,,因天時都有所不同,若不嘗,,怎么知道如何調(diào)味才是合適的,,什么火候才是到位的?”
余昭:“用看和聞不行嗎,?”
趙大娘:“眼睛和鼻子雖然有用,,可在做菜上卻不如嘴巴,。做菜最忌諱的就是不動腦,可若自己都不肯嘗嘗味道,,便是動腦筋,,也是些歪腦筋。會做菜的人,,做菜時要嘗,,不會做菜的人,做菜時更要嘗,。嘗了才知道可以添減一分鹽,,或是可以加減一分火。便是失敗了,,也可以知道是在哪失敗的,,而不是悶頭做菜,等做成才知道不好吃,。”
趙大娘想了想,,又補(bǔ)充道:“當(dāng)然了,,咱們是做飯給人吃,若要嘗時,,一定要用干凈碗筷盛出來,,切不可直接上嘴?!?p> 余昭點(diǎn)頭,,暗想:難怪趙大娘也好,陽朝其他廚子也好,,都這么富態(tài)呢,?感情都是偷吃,哦不,,是研究,,出來的。這法子好,,我要記著教給我娘和大姑姑去,,也叫她們吃胖壯點(diǎn)。
這邊菜一送上桌,,趙大娘便著手準(zhǔn)備起點(diǎn)心來,,因近日菜色味偏素淡,便配了面茶,。粗茶略熬,,炒黍面加入茶里,,加入一大把芝麻,撒上椒鹽,,一大把奶酥,。
待那邊回話說用過飯了,便叫人用粗陶茶碗裝著送上去了,。
余昭悄聲問她:“相比起前面的菜食來說,,這面茶是不是有點(diǎn)糊弄事了?”
趙大娘吐舌:“不過是飯后的點(diǎn)心,,又不是宮里,,哪里每天都能做得那么精細(xì)。我也會累的好不好,?”
又道:“這點(diǎn)心上主人家從來都是寬容的,,何況外頭買來的糕啊酥啊,也常比我做得好,。若是饞了,,我橫豎不過跑跑腿,給他們買去便是,?!?p> 見周圍手下也偷笑,才正色道:“今兒這面茶也是特特配了前頭上的菜色的,,前那些焦雞,、酒煎魚,雖說味道并不重,,油卻多,,若再吃甜的,恐怕膩味,。才特做了面茶去,,面茶雖做來簡單,卻自有其味道,。且這茶看似容易,,容器卻不能不用心挑選,若選了那燕翅盞子去,,雖華貴,,這面茶的粗糲和清爽的趣味卻要減三分?!?p> 余昭適時拍馬屁道:“人都道事事兼學(xué)問,,我先還不覺得,今兒聽娘一說,才覺得果然呢,?!?p> 趙大娘雖說不愿意給卜秋蘭和佟永芬講解,卻很愿意講解給余昭聽,,卜秋蘭和佟永芬兩人便在旁邊點(diǎn)頭狂記,,因而領(lǐng)悟得也就更快了。