“宮保雞?。俊?p> 蕭鈺琪和孫興兩人異口同聲地說(shuō)道。
他們沒(méi)想到，蘇揚(yáng)一上來(lái)就選了一道聽都沒(méi)有聽過(guò)的菜！
但是，為什么選這道菜？
蘇揚(yáng)心中是有原因,。
首先來(lái)說(shuō)，這道菜是有典故的,，更容易引起人的興趣,。
再者說(shuō)，這道菜雖然不是大菜,，但是非?？驾^基本功，也是他刻意要展示出來(lái)的技藝,！
見到二人疑惑,，蘇揚(yáng)開始解答。
“宮保雞丁是清朝的丁寶楨任魯州巡撫時(shí),，令自己的家廚創(chuàng)制的,。
它脫胎于魯菜的醬爆雞丁，用川菜手法重新演繹而成,。由于丁寶楨后來(lái)官至太子太保,，所以這道菜也被稱作宮保雞丁”。
聽完他的介紹,，蕭鈺琪半信半疑,，趕緊掏出手機(jī)搜索。
這一搜才發(fā)現(xiàn),，還真有丁寶楨這個(gè)人,！
而且有個(gè)網(wǎng)站還記錄了他愛吃雞肉的嗜好,，但是很遺憾，并沒(méi)有提到這道菜,。
孫興卻一副看戲的樣子,，先不論故事的真假,。
做菜嘛,，拼的是手藝，又不是講評(píng)書,，說(shuō)得好聽有什么用,，做得好吃才行啊,！
蘇揚(yáng)沒(méi)有理會(huì)二人,，繼續(xù)回想前世的記憶。
宮保雞丁在前世的時(shí)候,，川菜,、魯菜和黔菜均有收錄，各大菜系都爭(zhēng)搶這道名菜的歸屬,。
究其原因,，丁寶楨是黔州人，烹制此菜的家廚卻是魯州人,，后來(lái)他去蜀州當(dāng)總督,，又把這道菜帶了過(guò)去。
瞧這個(gè)混亂的關(guān)系,，也難怪各菜系要打架,。
所以你說(shuō)這是一道兼具南北風(fēng)味的融合菜也是可以的。
而且,，你可別小瞧這道菜,，以為只是道家常小菜。
宮保雞丁可是能上宴席的,！
巴蜀宴請(qǐng)自古就有“下飯菜”上席的習(xí)慣,，食客們吃過(guò)山珍海味之后，隨飯上這么一碟開胃菜,，下飯又好吃,，人人都能吃得津津有味。
甚至在前世的時(shí)候,，這道菜還曾經(jīng)登上國(guó)宴,，招待過(guò)外賓。
它的主料很簡(jiǎn)單,，只有雞肉和花生米,，輔料就是辣椒,、花椒、蔥姜蒜以及各式調(diào)料,。
至于那些在菜里加胡蘿卜和黃瓜丁之類的,，都被蘇揚(yáng)認(rèn)為是異黨。
食材雖然簡(jiǎn)單,，但是雞肉選什么肉,？用什么刀章？怎么烹制,？如何調(diào)味,？
這些可就大有講究了！
即便在前世,，滿大街的館子都會(huì)做宮保雞丁,，可是做得好的又有幾家呢？
蘇揚(yáng)在灶臺(tái)前站定,，卻不忙動(dòng)手,。
他拿出一個(gè)小勺，把每樣調(diào)味料都挨個(gè)倒出來(lái)嘗了一點(diǎn),。
蕭鈺琪有點(diǎn)費(fèi)解,，偷偷向?qū)O興問(wèn)道：“他這是在干嘛？”
孫興倒是看出些門道,。
“他應(yīng)該是在試味,，每家飯店用的調(diào)味料不太一樣，糖的甜度有高低,，醬油的咸度也不一樣,，醋的度數(shù)就更不同了，試過(guò)味之后,，才能把握的更精準(zhǔn),。”
蕭鈺琪一副恍然大悟的樣子,，不覺又多了些期待,。
孫興也心生狐疑，難不成這小子是真有兩下子,？
先不忙下結(jié)論,，萬(wàn)一他只是裝裝樣子呢？
嘗完調(diào)料,，蘇揚(yáng)抓了把花生米,，溫水浸泡后脫去外面的紅衣，慢火炸熟放冷待用,。
緊接著,，他開始選食材,。
宮保雞丁中的雞肉，有的人用雞脯肉,，有的人用雞腿肉,。
蘇揚(yáng)偏愛用雞腿肉，而且最好是仔公雞的雞腿,。
按行話來(lái)講,，這種肉叫“活肉”，吃起來(lái)更香嫩,。
從烹飪角度來(lái)說(shuō),，相較于幾乎全是肌肉的雞脯肉,，雞腿肉含有更多的肌間脂肪,，肉的香味和嫩滑度自然更勝一籌。
思量過(guò)后,，蘇揚(yáng)拿來(lái)兩個(gè)分解好的雞腿,。
接下來(lái)，他要給雞腿脫骨,。
這是刀章的基本功,，下刀力度要拿捏到位。
從剔骨的速度和出肉的完整度,，就能看出一個(gè)廚師的手藝如何,。
蘇揚(yáng)拿起刀，用刀鋒沿著雞腿內(nèi)側(cè)的骨頭劃開,，飛速將腿骨與肉分離,，順勢(shì)又用刀背將雞骨敲斷。
他一只手拿刀壓住骨頭,，另一手一拉一拽,，整根骨頭好似變戲法一般被取了出來(lái)。
看到蘇揚(yáng)出刀,，孫興神色一凜,，好俊的刀工，絕對(duì)是個(gè)老手,！
只見他下刀飛快,，刀鋒精準(zhǔn)，須臾之間,，一塊完整的“雞排”就被剝了出來(lái),。
剃過(guò)的骨頭十分精光，殘留的余肉極少,。
孫興一臉難以置信的表情,，這么年輕,，刀功居然能熟練到這種程度？
但是他再怎么猜測(cè),，肯定也想不到蘇揚(yáng)其實(shí)是個(gè)“掛逼”,。
他兩輩子加起來(lái)，恐怕得有三十年的刀功經(jīng)驗(yàn),，不熟練才怪,！
蘇揚(yáng)將剔出的“雞排”平鋪在案板上，雞皮朝下,，用刀后尖,，飛快地在“雞排”上連戳數(shù)下。
“這是在做什么,？”蕭鈺琪已經(jīng)看懵了,。
孫興也開始皺眉，他畢竟不是廚師,，也有點(diǎn)不懂了,。
聽到他們發(fā)問(wèn)，蘇揚(yáng)居然主動(dòng)開口回答,。
“雞肉要斬丁,，但是在斬丁前要先斷其筋絡(luò)，這樣一會(huì)兒炒制時(shí),，肉塊不會(huì)過(guò)度收縮,，成菜時(shí)，口感也更嫩滑,?！?p> 居然連這種細(xì)節(jié)都注意到了嗎？
孫興開始對(duì)他刮目相看,。
接下來(lái),，蘇揚(yáng)開始切雞丁，然后是蔥姜蒜等配料,。
中餐講究形制統(tǒng)一,，規(guī)格尺寸要匹配。
蘇揚(yáng)刀工利落,，雞丁,、蔥段，姜片等主輔料皆是相似大小,。
大凡炒制肉類,，一定要先腌漬，為的是讓肉吃進(jìn)底味，成菜后更加適口,。
他把切出的雞肉加入調(diào)料攪拌,，在滲透壓的作用下，鹽分逐漸進(jìn)入到雞肉細(xì)胞當(dāng)中,。
腌漬的同時(shí),，還要給雞肉上漿，這是中餐烹飪里一個(gè)頗為巧妙的手法,。
其實(shí)就是用水淀粉將雞肉拌勻,，均勻附著在食材表面。
但是可別小瞧這一招,，這可是無(wú)數(shù)老師傅們智慧和經(jīng)驗(yàn)的結(jié)晶,。
肉類食材在烹制時(shí)，很容易因?yàn)闇囟冗^(guò)高,，造成肉質(zhì)中的水分丟失,。
這樣的肉，吃起來(lái)會(huì)發(fā)硬發(fā)柴,。
而上漿的作用,，相當(dāng)于給食材穿了件“外衣”,。
在烹制的時(shí)候,，這層“外衣”能夠起到保護(hù)作用，牢牢鎖住食材中的水分,，讓肉質(zhì)更加鮮嫩多汁,！
很快，食材被處理完畢,。
整個(gè)過(guò)程中,，蘇揚(yáng)的動(dòng)作如行云流水，一氣呵成,。
蕭鈺琪睜大一雙桃花眼,，竟然看得有點(diǎn)入迷了...
她第一次發(fā)現(xiàn)，原來(lái)做飯的男人可以這么帥,！
當(dāng)然,，面前的這個(gè)男人本來(lái)就很帥了。
孫興也看地脖子發(fā)直,，他可不像蕭鈺琪,，看到的只是表象。
蘇揚(yáng)的刀功精湛,，食材處理細(xì)膩又熟練,。
一看就是經(jīng)驗(yàn)十足的老手！
真是沒(méi)想到,，他年紀(jì)輕輕,，居然有這等好身手,！
而此時(shí)的蘇揚(yáng)卻不敢掉以輕心，后面才是這道菜的關(guān)鍵所在,！