隨著會(huì)長的一聲令下,，蘇揚(yáng)率先動(dòng)了,。
他已經(jīng)想好了要做什么菜,，而且這道菜，比較耗功夫,。
所以,，他要抓緊時(shí)間處理。
他走向盛放雞肉的冷藏柜,，協(xié)會(huì)為了比試方便,，當(dāng)天現(xiàn)殺好的活雞,，可以直接取用,。
九斤黃,，意味著這種雞的公雞，長成之后,，有的可以達(dá)到九斤以上的體重,，非常肥厚。
但是他并沒有選擇那么大個(gè)的雞,，而是將目光投向了三四斤左右的仔公雞,。
個(gè)頭碩大的雞，一般雞齡比較長,，優(yōu)點(diǎn)是肉厚,，且雞味足。
但是肉質(zhì)相對(duì)粗糙一點(diǎn),，個(gè)頭太大,，也不利于整雞的烹煮，時(shí)間短了不容易入味,。
所以蘇揚(yáng)挑的是大約半年生的小公雞,，雞皮澄黃光鮮，香味足,，肉質(zhì)還比較滑嫩,。
今天協(xié)會(huì)提供的雞，喂的是谷物和米糠等天然飼料,，并且是放養(yǎng)的,，自己還可以去啄食蚯蚓、小蟲等高蛋白的食物,。
所以它的肉質(zhì)緊實(shí),，皮下脂肪也比較肥厚，確實(shí)是上佳的食材,。
緊隨其后,，林遠(yuǎn)也開始選食材了。
他走到冷藏柜前,，在雞身上按來按去,，找胸骨比較軟的。
這樣的雞,，雞齡短,，比較嫩。
最后挑選的,，也是體態(tài)適中的小公雞,，跟蘇揚(yáng)的選擇很相似,。
董世安點(diǎn)頭稱贊：“果然是英雄所見略同！”
林遠(yuǎn)挑選好雞后,，沖洗干凈,，已經(jīng)開始準(zhǔn)備要烹飪了。
他燒開一大鍋湯,，鍋要大,、湯要寬，大火燒滾之后,，調(diào)成中火,，讓水處于微微沸騰的狀態(tài)。
林遠(yuǎn)拎著雞脖子,，慢慢將雞身浸到水中,，等鍋中的水順著破開的刀口，淹沒內(nèi)腔的時(shí)候,，再提起雞身,，讓里面的水倒流出來。
這時(shí)候不能心急,，一定要讓腹腔里的水流凈,，讓雞內(nèi)外的溫度保持一致。
然后,，他再次把雞身浸到水中,。
制作白斬雞，講究三提三放,。
這樣可以把雞肚子里的血水瀝干凈,，雞也會(huì)定型，變得鼓鼓漲漲的,。
此時(shí)的雞皮黃亮黃亮的,，色澤十分誘人。
白斬雞又名白切雞,，在江南和粵州一代都很盛行,，但是兩者的做法又稍有不同。
東海人吃雞,，喜歡吃熟的,，雞肉要軟嫩酥香，所以東海的白斬雞浸燙過后,，還要小火燉煮至全熟,。
而粵州人吃雞講究爽彈柔嫩，所以雞肉不能全熟,，要留幾分生氣,。
故而,，粵州的白切雞經(jīng)過多次浸燙后，不用燉煮便可食用,，端上桌時(shí)骨頭上甚至還帶著血絲,。
林遠(yuǎn)用的方法比較雜糅，兼具了粵州和東海的特點(diǎn),。但是考慮到東海人的習(xí)慣,，煮雞這一步還是不能省的。
他把燙好的雞,，放到另一口湯鍋當(dāng)中，蓋上蓋子,，小火慢燉,。
看到此處，彭四海忽然向張道全問道：“我說道全,，這鍋里燙雞的湯,，可不是普通的白水吧？”
張道全得意的笑了笑說：“什么都瞞不過您老的法眼,，這是林廚來了之后,，仿照粵州的做法，特意調(diào)制改良后的老鹵水,?！?p> “哦？這里面有什么玄機(jī)沒有,？”
“其實(shí)也沒什么,，無非是吊過的高湯，加了些味道清雅的香料罷了,。最主要的是,，這鍋老湯每日翻滾，煮過的雞怕是有幾萬只了,?！?p> 實(shí)際上，張道全敢把自家的主打菜拿出來,，底氣就在這鍋老湯上面,。東海市會(huì)做白斬雞的有很多家，方法都大同小異,。
但是,，只有自家才有這么夠年份、夠味道的老湯,。說白了,，這道菜就是告訴你怎么做,，你也學(xué)不來。
這老湯,，就是獨(dú)門秘方,！
“幾萬只雞？”周圍的人不禁咋舌,。
董全安也稱贊：“日復(fù)一日,，年復(fù)一年，這么多只雞在湯里滾過,，這味道該是多么鮮美和渾厚吶,！看來這只白斬雞最大的秘密，就是這鍋老湯了,！”
張道全拍著馬屁說：“董老圣明,，這湯還是林廚特意從店里帶過來的，今天正好派上用場,?！?p> “那我們今天可要大飽口福了！”彭四海笑著說道,。
就在林遠(yuǎn)汆燙雞肉的時(shí)候,，蘇揚(yáng)調(diào)配好了一份姜黃色的粉末，跟花生油一起拌勻,。
他把選好的整雞清洗干凈,，用廚房用紙里外擦拭干凈。
然后依次把米酒,，精細(xì)的食鹽,，調(diào)配好的粉末調(diào)料涂抹在雞身上。
里外涂抹均勻,，他還順勢給雞做起了按摩,，讓味道更好的滲透到雞肉中。
處理好的雞被他用鉤子掛住雞脖,，在陰涼處吊了起來,。
晾起來的過程，可以讓味道逐漸深入內(nèi)里,，同時(shí),，雞肉表皮的水分風(fēng)干，成品會(huì)更加緊實(shí),、爽彈,。
“他這是在干什么？”
“看不懂??！”
就在旁人一頭霧水的時(shí)候,，蘇揚(yáng)后面的舉動(dòng)更令他們不解了。
蘇揚(yáng)找來一大包粗糲的海鹽,，顆粒像砂石一般大小,，顯然是粗曬后沒有精制過的海鹽。
他把海鹽放在提前預(yù)熱好的烤箱中,，慢火叮了十幾分鐘,，讓里面的水分蒸發(fā)干凈。
然后,，他取出一口碩大的炒鍋,，把海鹽一股腦的倒進(jìn)去。
打開爐灶,，用慢火翻炒了起來,。
這下眾人更懵逼了。
“炒鹽,？”
“這么一大鍋鹽，不得齁死,？”
“這可真是打死賣鹽的了,！”
董世安也是不明就里，他問道：“彭會(huì)長可見過這種做法,？”
“啊,，這？”彭四海本來還想瞎侃幾句,，但他是真的不懂啊,，只能老實(shí)地?fù)u了搖頭。
只見蘇揚(yáng)拿起大鍋鏟,，在鍋里不停翻炒著,。
他要做的菜，其實(shí)是粵州客家人創(chuàng)制的鹽焗雞,！
這道菜的烹飪方法非常獨(dú)特,，海鹽在這道菜中的作用，并不是用來調(diào)味的,，而是加熱的介質(zhì),！
翻炒過的海鹽，能保持很高的溫度,，而且散發(fā)的熱力非常均勻,、平和。
如果把食材放到炒熱后的鹽里埋起來,，整個(gè)鹽堆好似一個(gè)天然的烤爐,，也就是粵州人說的焗爐,。
用這種方式來烹制食材的方法，就叫做“鹽焗”,！
鹽焗的菜肴,，不僅帶有焗烤的特點(diǎn)，由于食材的汁水被封鎖在內(nèi)里,，成品的肉質(zhì)還柔嫩多汁,。
即使在蘇揚(yáng)前世，鹽焗也是一種極為特殊的烹飪方法,。
中餐當(dāng)中,，最常見的導(dǎo)熱介質(zhì)，無非就是水,、火,、油、汽四種,。
用鹽來作為加熱介質(zhì),，是客家人創(chuàng)制的獨(dú)特手法。
說起這種方法的由來,，其實(shí)還蠻心酸的,。
相傳是客家人，在顛沛流離的遷徙途中,，因?yàn)榛畹碾u鴨不好攜帶,，又舍不得丟掉。
只好宰殺后,，放進(jìn)鹽筐里埋起來,，這樣可以保證肉質(zhì)不腐，能夠長期保存,。
沒想到誤打誤撞,，意外地發(fā)現(xiàn)了一種美味！
經(jīng)過后人的不斷改進(jìn),，才有了今天這道魅力獨(dú)特的鹽焗雞,。