蘇揚(yáng)不斷翻炒著海鹽,，這是個(gè)非常費(fèi)力氣的活兒,。
炒制的過程必須用慢火,，火大了海鹽很容易發(fā)黑,，而且必須不停的攪動(dòng),，讓鍋里的海鹽均勻受熱,。
他就像這樣不停的翻炒,，足足要炒半個(gè)多小時(shí),。
雖然辛苦,，但是等海鹽由白色轉(zhuǎn)為微黃時(shí)，那股獨(dú)特的焦香味散發(fā)出來,，你就會(huì)覺得,，一切都是值得的。
就像是咖啡豆一樣,，生豆子經(jīng)過烘焙,，產(chǎn)生迷人的香味，令人著迷,。
這種炒鹽的做法,，是傳統(tǒng)的古法。
如果用那種燒柴的農(nóng)村大灶會(huì)更好,，受熱更加均勻持久,，炒出的海鹽也更香。
即使在前世,，也很難吃到古法的鹽焗雞了,。
大多數(shù)酒樓的鹽焗雞其實(shí)根本沒有鹽焗，只是加了鹽焗粉煮出來的,。
偶爾有一兩家堅(jiān)持用鹽焗的,，不是跳過炒鹽這費(fèi)心費(fèi)力的一步，直接用烤箱烘烤,。
就是直接高溫爆炒,，炒出的海鹽發(fā)烏發(fā)黑，香氣大打折扣,。
在蘇揚(yáng)還在揮汗如雨地炒鹽時(shí),，林遠(yuǎn)做的白切雞已經(jīng)出鍋了。
但是還不算完,，煮熟的雞肉如果放在空氣中自然冷卻,，雞皮就會(huì)起褶皺，彈牙的口感也會(huì)大打折扣。
這時(shí)候還需要讓雞肉迅速降溫,，保持外皮的Q彈,。
通常的做法是，把整雞迅速浸入冰水當(dāng)中,，這一步也就做“過冷河”,。
但是林遠(yuǎn)用的“冰水”卻有所不同，他用的是燉雞的老湯,。
煮過雞的白鹵水,，提前過濾后放涼，然后存入冰箱冷藏,，用的時(shí)候取出來,，將整只雞泡進(jìn)去。
如果不夠冰,，還可以加入一些冰塊,。
整只雞就在這濃香的湯里浸泡，迅速降溫冷卻,。
與此同時(shí)，雞肉會(huì)再度吸收湯汁中的精華,，需要泡足二十分鐘,，直到味道變得鮮香雋永。
趁這會(huì)兒功法,，林遠(yuǎn)開始準(zhǔn)備蘸雞肉吃的醬料,。
蘸食白斬雞的調(diào)料有很多種，東海和粵州的風(fēng)味各異,。
他選用的是比較傳統(tǒng)的醬油蘸料,，用吳州特產(chǎn)的三伏醬油，這種醬油曬制的時(shí)間足,，質(zhì)地醇厚,，味道咸中夾甜，美味可口,。
在醬油中加入少許蔥茸和姜茸,，一碗鮮味十足的蘸料便備好了。
等雞肉在冷鹵中浸泡完,，他用笊籬把雞取出,，瀝干水份，均勻地在外皮涂抹上一層薄薄的香油,。
此時(shí)的白斬雞,，色澤明黃，油亮油亮的，渾身散發(fā)著幽幽的香味,，勾的人五臟六腑都難耐了,。
林遠(yuǎn)把雞肉斬開，擺放到盤子中,，用托盤端起來,，再放上加了蘸料的醬油碟。
他把托盤放到評(píng)委臺(tái)上,，輕輕道了一聲：“白斬雞,，請(qǐng)慢用?！?p> 董世安不禁眼前一亮,，雞皮橙黃，斷開的刀口處,，雞肉白嫩,，香氣動(dòng)人，看上去就讓人食指大動(dòng),。
彭四海做了個(gè)請(qǐng)的手勢(shì)：“董老先請(qǐng)吧,。”
“客氣了,?！?p> 董世安嫁起一塊肥嫩的雞腿肉，湊近一看,。
雞皮和雞肉中間,，竟然夾著一層淡黃色的啫喱狀膠質(zhì)。
“肉凍,？”他不由得驚呼,！
隨著雞肉的加熱，膠原蛋白和皮下脂肪溶解,，迅速冷卻后,，同冷鍋中的鹵水相混合，形成啫喱狀的肉凍,。
董世安沒有著急吃肉,，他輕輕嘬了口肉凍，一股濃郁的鮮香味,，瞬間直達(dá)味蕾,。
“這個(gè)味道太濃郁了！果然,，只有這樣的老湯,，才能產(chǎn)生如此渾厚的味道！”
輕輕砸了咂嘴，待口中的味道稍淡,，他又咬了一口爽滑脆彈的雞皮,。
雞皮跟牙齒對(duì)抗，發(fā)生奇妙的口感,，而且越嚼越香,。
最終在牙齒的武力下，雞皮乖乖馴服,，逐漸變得柔順,。
“好吃！真是雞皮愛好者的福音,！”
最后的雞肉,，他蘸了一點(diǎn)醬油，一口吞下,。
先是醬油的咸香,，緊接著是雞肉的柔嫩綿軟，最后竟然還有一絲尾甜,。
簡(jiǎn)直是太美妙了,！
他不由稱贊：“果然是大師級(jí)手筆，這道白斬雞,，既有傳承,，又有新意，實(shí)在是不可多得的美味珍饈,?！?p> 林遠(yuǎn)謙虛地回禮：“董老謬贊了,?！?p> 彭四海本來就是這道菜的擁躉，已經(jīng)品嘗過多次,，現(xiàn)在吃上一口,，發(fā)現(xiàn)林遠(yuǎn)發(fā)揮得非常穩(wěn)定，一如既往的高水準(zhǔn),。
他連忙說道：“林大師就別再謙虛了,，這么年輕就有如此成就，未來可期??！”
林遠(yuǎn)不由苦笑一下，若是論起年紀(jì),，那邊的蘇主廚似乎更加年輕一些,。
張道全可不管這些，他匆忙趕過去說：“那我就替林廚多謝二老提點(diǎn)了?！?p> 在他看來,，林遠(yuǎn)這次沒有故意放水，說明對(duì)萬全興還是比較忠心的,。
既然林遠(yuǎn)發(fā)揮的不錯(cuò),，那就沒對(duì)面什么事兒了，這道白斬雞可是萬全興的招牌菜,，豈是那么容易戰(zhàn)勝的,？
嘿嘿！你蘇揚(yáng)再有本事,，這回只能止步于此了,！
他內(nèi)心冷笑一聲，安穩(wěn)地坐回了自己的椅子上,。
蘇揚(yáng)完全沒有精力關(guān)注這邊發(fā)生的事情,，董世安試菜的時(shí)候，他已經(jīng)炒好了海鹽,。
隨后,，他把風(fēng)干好的整雞取下，層層疊疊用幾張廚房油紙包裹嚴(yán)密,。
其實(shí)古法鹽焗的話,，最好用玉扣紙來包雞。
這種紙全用嫩竹制造,，質(zhì)地良好,，纖維細(xì)長(zhǎng)，光滑柔韌,。
很多年前,，這種紙張是書寫文案，印制書冊(cè)的常用紙張,。
被廚師發(fā)現(xiàn)它柔韌,、透氣性好的特點(diǎn)后，經(jīng)常拿來做菜,，或者包食材用,。
但是今天蘇揚(yáng)沒有找到這種紙，只好用廚房烘烤時(shí)的油紙代替,。
包裹好的油紙雞,，被他藏入海鹽當(dāng)中。
蘇揚(yáng)小心地用鐵鏟把雞埋好,，用海鹽蓋嚴(yán)實(shí),，再把爐灶調(diào)成小火,。
剩下的就交給時(shí)間了。
油紙中的雞需要先在海鹽中焗十幾分鐘,，期間蘇揚(yáng)不時(shí)翻動(dòng)下鍋中的海鹽,，調(diào)整雞的位置，讓整只雞受熱均勻,。
焗完之后不能馬上出鍋,，需要關(guān)火，用鹽的余溫再焗一段時(shí)間,。
雞中的油脂滲出了紙張,，染得周圍的海鹽也一片油漬。
在熱力的烘托下,，散發(fā)出淡淡的肉香味,。
“怎么還沒好，時(shí)間快到了,?！迸硭暮Ｓ悬c(diǎn)不耐煩的說。
張道全不懷好意地提醒：“按照比試的規(guī)矩,，若是時(shí)間到了,，主廚還未完成制作，可是要算輸?shù)??！?p> “自然如此，協(xié)會(huì)還是很公正的,?！迸硭暮５烂舶度坏鼗氐馈?p> 此時(shí)此刻,，蕭鈺琪她們才是真的心急如焚,。
“蘇揚(yáng)，你可一定要趕上??！我相信你一定能成功的,！”她雙手合十,，放在唇邊，默念著,。
終于,，蘇揚(yáng)動(dòng)了！
趕在比試結(jié)束前的最后一刻,，他從鍋里取出了油紙包,。
來不及裝飾了,，他把油紙包裝在盤子里，就徑直走向了評(píng)委席,。