第二天一早,，羊肉就被送到了餐廳,。蘇揚(yáng)也開始準(zhǔn)備燒制羊肉了,。
姜云東和羅浩這些工具人，自然被他抓來當(dāng)了壯丁,，該生火的生火，該干活的干活,。
蘇揚(yáng)特意要了去頭的整羊,，這只羊已經(jīng)褪毛,，掏去了內(nèi)臟，只剩下帶皮帶骨的羊肉,。
這些羊肉,，自然是需要他親自處理的。
蘇揚(yáng)拿起一把鋒利無比的剔骨刀,，把胸腔里的肋骨分割下來,，羊排可以一起熬湯，也可以做一些其它菜式用,。
然后他把羊肉沿著對稱的中線一分為二,，再把分好的兩個半扇羊肉都按前段、中肋,、后腿,，分成了三大塊，一共六大塊羊肉,。
這個盆堂足夠大,，蘇揚(yáng)整整切了兩只羊放進(jìn)去。
藏書羊肉以少膻味著稱,，這個“少”字就很微妙,，膻味其實是羊肉的特殊風(fēng)味之一。
如果羊肉一點(diǎn)膻味都沒有,，那吃起來也少了點(diǎn)意思,，但是膻味太重，一般人還真是難以下口,。
所以,，怎么拿捏這中間的平衡，就考驗廚師的技藝了,。
為了達(dá)到減少膻味這個目的,，藏書羊肉可以說每一個細(xì)節(jié)都暗藏玄機(jī)，不管是烹煮用的器具,，還是選取食材的經(jīng)驗,，都是這項系統(tǒng)工程中的一部分。
如何去烹飪,，當(dāng)然也是需要圍繞這個主題來展開的,。
蘇揚(yáng)把切好的羊肉放在清水中反復(fù)浸泡，讓殘留的血水盡量滲干凈,。血液的腥味會影響成湯的口感,，所以要盡量去除。
然后他把羊肉放入“盆堂”當(dāng)中，加入足量的山泉水,，大火燒開至沸騰,。
羊的內(nèi)臟異味很大，是不能跟羊肉一同煮的,，需要單獨(dú)燒制,，否則羊肉湯就沒法喝了。
隨著“盆湯”中的熱水翻滾,，上面慢慢漂起了一層厚厚的浮沫,。
這些浮沫是羊肉中的血水和物質(zhì)經(jīng)過加熱凝固后產(chǎn)生的雜質(zhì)，有較大的異味,，而且會影響湯的清澈度,，也是需要去除的。
蘇揚(yáng)拿著長柄湯勺,，小心地將不斷漂浮起來的浮沫打撈出來扔掉,。這一步也被稱為“撇浮沫”，在處理很多肉類食材時,，經(jīng)常會用到,。
等浮沫變少的時候，蘇揚(yáng)拿起“鑊里老鷹”,，將“盆堂”中的大塊羊肉鉤出來,，繼續(xù)放到清澈的冷水中漂洗。這一步,，在制作藏書羊肉的技法中,，有個專屬的名詞，叫“出水”,。
隨后,，他讓羅浩把爐灶的火熄掉，讓“盆堂”中的湯汁自然冷卻,。
這個時候,，湯里面的雜質(zhì)，會漸漸沉到桶底,。
等上層的湯汁逐漸變得清澈時,，幾個人合力，把湯汁倒出,，盛放到一個額外的大容器中,。
“盆堂”底部充滿雜質(zhì)的渾濁湯汁是不能要的，需要直接扔掉,。這一步有個形象的說法，叫“割腳”。
等著一系列操作都做完,，熬湯的前期準(zhǔn)備工作才算完成,。
至此，羊肉的膻味已經(jīng)被去除掉大部分,，保留下來的羊肉和湯汁,，更多的是羊肉的鮮味和香味。
然后,，蘇揚(yáng)把羊肉和羊湯倒回“盆堂”中,，再加足山泉水，加大爐灶的火力,，開始正式燉煮羊肉,。
這一次，要燉煮兩個小時以上,，直到羊肉變得軟爛為止,。
傳統(tǒng)的做法，湯汁里只需要最后加入一把細(xì)鹽,，是不需要加入任何額外調(diào)料的,，就是喝的這一口鮮味。
等上桌以后,，食客可以依據(jù)自己的口味,，再添加作料。
既然燉煮過程中不加調(diào)味料,，那也就無法使用香料掩蓋羊肉的異味,，所以才有了如此繁瑣的烹飪步驟，就是為了盡量去除湯里的膻味,。
當(dāng)然,，缺少了香料的輔助，湯汁里的膻味并不能完全去除,，但同樣保留的鮮的原始味道,。
這就是藏書羊肉湯的取舍，也是它“少膻味”的特點(diǎn),。
羊湯若以湯色來分,，有白湯（奶湯）和清湯兩大流派，后來還有人把加了辣椒紅油的,，稱為紅湯,。
藏書羊肉的的羊湯，色澤奶白,，湯汁濃郁,，是典型的白湯。
但是白湯和清湯并不是兩種不同的物質(zhì)，實際上它們的區(qū)別可能沒有看上去那么大,。
湯汁之所以會變白,，是在鍋內(nèi)不斷沸騰的條件下，脂肪組織被粉碎成細(xì)小的微粒,，而卵磷,、明膠分子和一些具有乳化性能的蛋白質(zhì)分子則擔(dān)當(dāng)起乳化劑的重任，將微小的油粒穩(wěn)定而均勻地分散在整個湯水中,，形成油在水中型的乳化液,。
湯汁也因此變成了乳白色，看上去像牛奶一樣,，光潔喜人,。
要達(dá)到湯汁變白的效果，熬湯的食材一定要肥厚一些,。
就像剛才蘇揚(yáng)分割羊肉時,，不去皮，不去骨,，連同羊肉一起熬煮,。
肉皮中富含豐富的膠原蛋白，加熱時可以分解成明膠分子,，骨骼中的卵磷脂,，也會在湯汁中慢慢溶出。
這些都為白湯的熬制,，提供了基礎(chǔ),。
但是只有這些還不夠，熬煮白湯時,，火候一定要旺,，讓湯汁始終處于沸騰的狀態(tài)。
乳化的時候,，需要不斷地區(qū)攪拌溶液,，防止油和水分層，如若不然,，乳化效果也就消失了,。
而湯汁的沸騰，不斷讓鍋里的汁水震蕩,，實際上也是起到了類似的“攪拌”作用,。
蘇揚(yáng)催促羅浩把爐火燒得更旺一些，他把鍋蓋蓋嚴(yán),，剩下的就交給時間了,。
羅浩一邊燒著火一邊發(fā)著牢騷,。
“這一會兒燒，一會兒停的,，也太難伺候了,。”
蘇揚(yáng)一臉嫌棄地說：“行了行了,，一會兒讓許樂來替你，還沒干多少活呢,，就開始發(fā)牢騷,。”
聽到有人能替換自己,，羅浩才不管蘇揚(yáng)說他啥呢,，高興地說：“那成，我去幫你把許樂喊來,?！?p> 許樂自從被蘇揚(yáng)收為徒弟之后，倒是很有精神,，師父讓干啥就干啥,，毫無怨言，已經(jīng)具備了當(dāng)個優(yōu)質(zhì)工具人的潛質(zhì),。
他二話不說,，坐在那里就開始“煽風(fēng)點(diǎn)火”。
趁著熬湯的時間,，蘇揚(yáng)找人來把羊的內(nèi)臟清洗干凈,，另起一口鍋燉煮，內(nèi)臟的軟硬程度不同,，要分時段逐個下鍋,。
供應(yīng)商來送貨的時候，還特意備了一份用鹽凝固好的羊血豆腐,，被蘇揚(yáng)放到了蒸箱里面去蒸燉,。
羊肉在“盆堂”中不斷沸滾，隔著木桶都能聞到陣陣的肉香,。
后廚的人時不時假裝來溜一圈,，就等著蘇揚(yáng)發(fā)布號令，開鍋喝湯了,。