那么,，就來做一道在前世家喻戶曉的“麻婆豆腐”吧！

　　蘇揚(yáng)站在菜板旁,，準(zhǔn)備動手了,。

　　首先是備料，他拿起那塊黃牛肉,，只選用瘦肉的部分,。

　　做“麻婆豆腐”的肉臊，有的用牛肉,，有的用豬肉,，但以口味而論,，牛肉臊的肉味更足，口感上顯然更勝一籌,。

　　蘇揚(yáng)把牛肉剁成肉臊,，中間不時把肉筋挑出來，肉筋不易咀嚼,，要棄之不用,。

　　切好肉臊之后，還要鍘一下辣豆瓣,。

　　蜀州的豆瓣醬,，在川菜中有著舉足輕重的地位，是川菜最重要的調(diào)味品之一,，號稱川味之魂,！

　　它的味道貫穿于許多川菜之中，是構(gòu)成很多復(fù)合味道的重要組成,。

　　甚至在川菜的二十四種基本味型里面,，有一種家常味，就是以豆瓣醬的風(fēng)味為主,。

　　而在蜀州,，僅僅知名的辣豆瓣醬就不止一種，有元紅豆瓣,、香油豆瓣,、金鉤豆瓣、P縣豆瓣之分,。

　　但是若論起熱菜烹飪,，當(dāng)屬P縣豆瓣最為合宜。

　　這種豆瓣醬,，因產(chǎn)于蜀州P縣而得名,，是西南地區(qū)家喻戶曉的調(diào)味品。

　　它主要以鮮紅辣椒,、蠶豆,、花椒、老姜,、精鹽等為原料,，用熱油加熱后，有濃郁的醬香味,，而且辣味香而不烈,，是烹制菜肴的絕佳拍檔。

　　蘇揚(yáng)將辣豆瓣鍘成細(xì)末,，一會下鍋后,，可以讓它的香味揮發(fā)的更濃郁,。

　　菜肴中用到的花椒面，因花椒的香氣容易揮發(fā),，最好要現(xiàn)焙才香,。

　　他選的花椒也很有講究，用的是蜀州漢源的“貢椒”,。

　　這種花椒,，色澤丹紅、粒大油重,、芳香濃郁,、醇麻爽口，據(jù)說在唐代時,，已經(jīng)被列為貢品,。

　　是花椒屆當(dāng)之無愧的上品之一！

　　麻婆豆腐號稱集八重口感于一身,，即——麻,、辣、鮮,、香,、燙、嫩,、酥,、涃！

　　這其中的“麻”味便來自于花椒,，但是跟我們通常意義上理解的味道不同,，“麻”其實是一種觸覺。

　　花椒中的山椒醇,，激活了口腔中的神經(jīng)纖維,，帶動起50赫茲上下的震顫。

　　這種特殊的感覺,，就是“麻”！

　　“麻”之一味,，在以前只有以華夏人的東方才會用到,，西方人很少接觸到這種特殊的調(diào)料。

　　只不過隨著現(xiàn)代美食的不斷融合,，在前世“麻味”也逐漸被老外所接受,，被戲稱為來自東方的神秘味道。

　　蘇揚(yáng)把一些花椒粒倒在鍋里,，開小火慢慢焙烤,，直到花椒變得酥脆,，然后倒出放冷，用刀背剁成細(xì)細(xì)的花椒面,。

　　接著他把姜蒜切粒,，青蒜葉切成小節(jié)，隨后才開始處理主食材豆腐,。

　　蘇揚(yáng)把凝脂如玉的石膏豆腐,，切成一厘米多見方的小塊。

　　說起來還有件有意思的往事,，前世的時候,，他還遇到過一位老師傅，因為懼怕菜刀的生鐵氣沾染到豆腐上,，切豆腐時堅持要用竹刀,。

　　這種頗為傳統(tǒng)的器具，估計在一些農(nóng)村地區(qū)還能勉強(qiáng)看到,。

　　切好的豆腐要用清水汆燙,，減少豆腐中的豆腥味。

　　而且豆腐最好要冷水下鍋,，蘇揚(yáng)還在鍋里面加了勺鹽,，鹽的加入可以讓豆腐內(nèi)的水分再吐出一些，烹制時更加牢固耐煮,。

　　汆燙豆腐時,，水不能燒成沸騰大滾的狀態(tài)，不然豆腐可能會出現(xiàn)蜂窩的眼狀,，最好以低80度左右的“蝦眼水”為宜,。

　　蘇揚(yáng)在鍋中倒入菜籽油，小火加熱到150度左右,，下入蔥姜粒和牛肉粒進(jìn)行煸炒,，牛肉粒一定要煸酥，煸香,，讓肉質(zhì)中的水分盡可能減少,。

　　“麻婆豆腐”中的酥，并非來自于豆腐,，而是指牛肉粒的酥香,。

　　炒酥牛肉粒后抄出備用，蘇揚(yáng)重新起鍋,，倒入菜籽油和鍘細(xì)的豆瓣醬,，小火慢慢煸出紅油，火候一定控制好,，不能過大,，否則會炒糊,。

　　豆瓣醬經(jīng)過煸炒以后，散發(fā)出香濃的味道,，具有極高辨識度的“川味”,，開始在廚房中四散飄溢。

　　隨后他下入辣椒面和牛肉粒,，香味逐漸濃郁時,，加水、醬油和適量鹽,，放入汆燙過的豆腐,，稍微燉上兩分鐘。

　　下面就是決定這道菜成敗的關(guān)鍵了,。

　　蘇揚(yáng)對許樂說：“我來教你勾芡,，做麻婆豆腐，最好要分三次勾芡,。這并不是一次勾芡做不成,，淀粉遇熱糊化有個反應(yīng)的時間，分多次勾芡可以更加細(xì)致地觀察菜肴的狀態(tài),，不斷進(jìn)行調(diào)整,。

　　即便是老師傅，也沒有把握次次都一把成型,，所以這是最穩(wěn)妥的方法,。”

　　說著,，蘇揚(yáng)把淀粉放在碗中,，用清水澥開，攪拌成水淀粉,。

　　他左手端起碗,，將碗中的水淀粉均勻灑在鍋中燒制的豆腐中，右手拿起手勺輕輕推動豆腐,。

　　蘇揚(yáng)的手法也很有講究,，動作輕柔，推動時用的是手勺的勺背,，而且沿著一個方向,，不能來回亂翻，為的是保證豆腐的形狀完整,，不能炒成一團(tuán)碎渣。

　　“麻婆豆腐”特點(diǎn)之一的“涃”,，其實并不是口感,，而是說成菜要形制完整,，不能散亂。

　　你說好好的一盤麻婆豆腐,，最后給人端上去一碗豆腐碎,，這像話嗎？

　　隨著水淀粉的加入,，鍋中的湯汁逐漸變得粘稠,，稍微燉煮一下后，蘇揚(yáng)繼續(xù)重復(fù)剛才的動作,，進(jìn)行第二次“勾芡”,。

　　這時候的豆腐，逐漸變成了“督”的狀態(tài),，鍋中咕嘟咕嘟的冒著小氣泡,，翻動著鍋里的紅油。

　　紅亮的豆腐,，伴隨著濃郁的香味,，讓一旁的蕭鈺琪和許樂看得直流口水。

　　蘇揚(yáng)始終認(rèn)為,，這才是食物最令人動容的時刻,，也是美食達(dá)到誘惑力峰值的狀態(tài)。

　　等他加入第三次芡汁,，鍋里的湯汁已經(jīng)和豆腐融為一體,，薄厚均勻的芡汁均勻包裹在每一塊豆腐上，麻婆豆腐的烹制基本上就完成了,。

　　蘇揚(yáng)把豆腐倒在一個老式的青花大碗里,，上面撒上青蒜葉和花椒面。

　　他扭頭對蕭鈺琪和許樂說：“還不快去拿米飯,？”

　　麻婆豆腐,，當(dāng)然要拌米飯才最好吃！

　　兩個人二話不說,，趕緊行動,，順便還幫蘇揚(yáng)帶回來一碗飯。

　　蕭鈺琪看著紅艷艷的豆腐,，率先發(fā)起了攻勢,。

　　她直接用勺子舀了一勺，放在嘴邊吹涼,，然后送入口中,。

　　多重的口感直接在嘴里迸發(fā)，豆腐的滑嫩，豆瓣醬的鮮香,，紅油的香辣,，花椒的麻，牛肉的酥香,，再加上剛出鍋滾燙的溫度,。

　　蕭鈺琪也顧不上形象，一邊哈著氣,，一邊吞了下去,。

　　“真是好贊啊,！”

　　接著她又舀了一勺放在碗里,，柔嫩的豆腐輕輕一壓就碎了，跟米飯拌在一起,。

　　味道濃郁的湯汁不僅包裹了豆腐,，還把飯粒納入其中。

　　吃上一口麻婆豆腐拌飯,，瞬間滿足感爆棚,，真是多少米飯都不夠！

　　許樂在一旁更是狂野吃法,，他把紅油和豆腐拌入飯中,，呼呼地在一旁吹了起來。

　　等米飯和豆腐稍涼一點(diǎn),，他埋起頭,，大口大口地扒著飯。

　　真不愧“干飯人”的覺悟,！

　　蘇揚(yáng)自己也試了一口,，還行，手藝沒退步,。

　　這道菜紅油亮芡,，豆腐既嫩又滑，麻辣鮮香,，絕對夠味,。

　　他看著奮力吃飯的蕭鈺琪，笑呵呵地說：“咱們就拿這道菜作為推薦菜,，去參加【美食點(diǎn)評】的評選怎么樣,？”