滿庭芳后廚，蕭鈺琪睜大眼睛看著蘇揚：“你說你想做豆腐？”
她沒想到,，蘇揚憋了半天,，就想出來一道豆腐菜,。
“你聽我說，這個豆腐絕對不簡單。”蘇揚信誓旦旦的保證,。
“你不會又想編什么故事騙我吧？上次你的羊糕故事還沒編順溜呢,！”
“emmm...這都過去好幾天了,，怎么還沒忘呢？”
“那你說,，這個陳麻婆是誰,？”
沒錯，蘇揚選的就是麻婆豆腐,，在前世家喻戶曉的一道川菜。
但是這個陳麻婆,，他好像還真記得不太清楚,。
“反正就是很久以前，在蓉城有個姓陳的婆婆,，開了家飯鋪,，周圍送菜籽油的車夫經(jīng)常去她家吃飯。陳阿婆無意中發(fā)現(xiàn)了這種豆腐的做法,，給客人一試,，結(jié)果大受歡迎?！?p> “那為什么非叫麻婆豆腐,，不叫陳婆豆腐？”蕭鈺琪瞬間抓住了這個故事的漏洞。
蘇揚尷尬地笑了笑：“這陳阿婆不是個麻臉嗎,？可不就叫麻婆豆腐唄,？”
蕭鈺琪嘀咕道：“一聽就不像是真的，這菜不是你自己編的吧,？”
嚯,！這也太抬舉我了，我哪有那么創(chuàng)意細胞,，天天編這么經(jīng)典的菜去,，不過這可不能瞎說，不然再露了餡,。
他腆著臉說：“你就當(dāng)是我編的吧,，做菜嘛，好吃不就完了,？”
“行,，那我倒要看看，你能做出什么花樣,？”
“等等啊,，我得先選選食材?！?p> 蘇揚略一思量,，這道菜自然離不開豆腐，可是該選什么豆腐呢,？
要知道豆腐可是分種類的,，通常來講，有南北豆腐之分,。
這并不是指的南方豆腐和北方豆腐,，而是一種約定俗稱，用來區(qū)分點豆腐用的“鹵”,。
古法的豆腐是怎么做出來的呢,？
首先要選擇顆粒飽滿的黃豆，在清水中浸泡,，泡透,、泡軟。
直到豆粒泡至外皮平直無皺紋,，或是用手一捏,，豆皮很容易掉下來的時候，豆子就泡好了,。
接著就要把豆子磨成豆?jié){,，以前都是用石磨來磨,，現(xiàn)代化的都是用機器來做了。
磨好的豆?jié){,，過濾掉豆渣,，倒在大鍋中，加水煮沸,，燒開兩三分鐘后即可,。
然后才是最重要的點“鹵”，其實就是向豆?jié){中加入一定量的凝固劑,，使溶膠狀態(tài)的豆?jié){在短時間內(nèi)改變膠體的性質(zhì),，變成凝凍狀態(tài)的凝膠。
而最傳統(tǒng)的“凝固劑”就有鹽鹵水和石膏兩種,，這也是區(qū)分南北豆腐的關(guān)鍵,。
點好的豆腐，靜止二三十分鐘,，就成了豆腐花,，把豆腐花放進豆腐箱里面，用重物擠壓出水分,，就可以得到白花花的豆腐,。
用鹽鹵水“點”的豆腐，質(zhì)地較硬,，顏色發(fā)暗,，適合長時間的燉煮，被稱為北豆腐,，或是老豆腐,。
而用石膏“點”的豆腐，質(zhì)地軟嫩,，色澤潔白,，也被稱為南豆腐，或是嫩豆腐,。
那么做麻婆豆腐,，應(yīng)該用哪種豆腐呢？
其實這兩種豆腐,，都能做，而且都有地方在用,。
根據(jù)蘇揚的了解,，傳統(tǒng)的麻婆豆腐應(yīng)該是用的北豆腐，也就是鹽鹵豆腐,。
豆腐在烹制的時候,，不容易入味,，所以做的時候，可以選擇讓燉煮的時間長一些來入味,。而長時間的燉煮,，顯然是質(zhì)地牢固的北豆腐更加合適。
他在前世的時候,，看過一本老菜譜,，里面把麻婆豆腐又稱為“火督”豆腐（“火督”是一個字，現(xiàn)在已經(jīng)打不出來了,，念du,，下面以督代指）。
這個“督”豆腐中的“督”,，其實是指的烹煮時的一種狀態(tài),。
燒制豆腐的時候，用小火來燉煮,，里面的湯汁不是很多,，隨著水氣的蒸發(fā)，湯汁還會越來越粘稠,。湯面上不斷冒出小氣泡,，發(fā)出咕嘟咕嘟的聲音，這就是“督”所表達的一種狀態(tài),。
無獨有偶,，在江南地區(qū)，流傳著一道叫做“腌篤鮮”的美食,，這里面的“篤”字,，所描繪的也是類似的場景。
瞧,，一個“督”字是多么的傳神,，又多么具有想象力。
但是后來,，使用南豆腐,，也就是石膏豆腐制作的“麻婆豆腐”，顯然流傳更廣,，更受歡迎一些,。
這是為什么呢？
這源于后來廚師們對這道菜的改良,！
“麻婆豆腐”畢竟是個大眾菜,，豆腐好吃又便宜，老百姓人人都能吃得起,，吃的人多了,，需求量自然就大了,。
如果每家餐館，都按照傳統(tǒng)的方法,，花較長的時間去燉煮豆腐,，等著它入味，那未免也太繁瑣了,。
于是,，聰明的廚師們，就用中餐當(dāng)中一種獨有的手法,，改變了這道菜的烹制方式,，讓成菜時間極大縮短。
這種技法就是“勾芡”,！
利用淀粉糊化的作用,，讓燒制“麻婆豆腐”中的湯汁迅速變得粘稠，均勻包裹住每一塊豆腐,，以此達到調(diào)味,，使味道融合的作用。
這種做法不僅味道不差,，還能快速出菜,，讓人人都能吃得起、吃得上這道豆腐菜,。
正是有了這種優(yōu)勢,，“麻婆豆腐”才能迅速在全國各地流行起來，前世吃到的“麻婆豆腐”基本上都是類似做法,，也就成了新的標(biāo)準(zhǔn),。
既然省去了長時間的燉煮，那么用柔嫩的南豆腐來替換北豆腐,，是不是也就行得通了,？
而且南豆腐滑嫩的口感，顯然更能俘獲食客的芳心,，用來拌米飯,，更是當(dāng)之無愧的米飯殺手。
所以,，用南豆腐來燒制“麻婆豆腐”也是非常常見的事情,。
想到這里，蘇揚扭過頭大喊：“許樂,，去幫我拿塊南豆腐過來,！”
許樂放下手里的活兒，丈二和尚摸不著頭腦,。
“師父,，難豆腐是啥？”
蘇揚一陣扶額,，算了,，我還是自己去吧。
他把許樂叫上,，帶他去了存放豆腐的冷藏室,。
蘇揚指著兩種不同的豆腐說：“這個顏色比較深的，是鹵水點的北豆腐,，旁邊這塊白白的,，是用石膏點的南豆腐，記不清楚就自己嘗一下,?！?p> 說著他切下來兩小塊，遞給許樂,。
許樂先后放進嘴里,，嚼了嚼。
“嘗出什么區(qū)別了沒有,？”
“呃...好像這個白的更軟一些,。”
“幸虧你沒給我蹦出‘好吃’倆字來,，不然我非拿豆腐敲你不可,。”蘇揚向許樂招手說：“行啦,，你過來看著我做,，我要教你一道新菜?！?p> 蘇揚取來石膏豆腐,，回到案板邊上。
他又取來各式輔料,，牛肉,、花椒粉、辣椒粉,、青蒜苗,、辣豆瓣、以及菜籽油,。
“又是花椒,，又是辣椒的，看來這是道蜀州菜??？”侯在一旁的蕭鈺琪湊上來問道,。
“一點都不專心，我剛才不是說這是蓉城菜了嗎,？”
蘇揚笑了笑說：“而且你知道我為什么要用菜籽油嗎,？”
蕭鈺琪搖了搖頭。
“剛才的故事里面,，那家陳麻婆的小館,，你忘了是送菜籽油的車夫經(jīng)常去光顧嗎？所以,，按照故事來看,，這道菜一定要用菜籽油才對味?！?