東坡肘子追求的口感，是肥而不膩，耙而不爛,。
砂鍋里的肘子，經(jīng)過長達(dá)三個(gè)小時(shí)的小火燉煮,，肉質(zhì)早已經(jīng)變得酥軟無比。
這肘子的“耙而不爛”是有了,，可是“肥而不膩”又從哪里體現(xiàn)呢,？
原來蘇揚(yáng)在開始燉肘子的時(shí)候，可沒有像陳枝發(fā)一樣去過油炸,，而是直接放在冷水砂鍋中去燉煮,。
肘子表皮的毛孔在燉煮時(shí)，是完全打開的,，肉質(zhì)中肥厚的油脂在長時(shí)間的燉煮下不斷溶解,，透過孔隙，逐漸滲透到湯汁里面去,。
現(xiàn)在的這一鍋湯汁,，已經(jīng)是白花花一片，上面還泛著一層油花,，這全是肘子里面燉出來的油,。
要想做到“肥而不膩”，就需要為肘子脫油,，蘇揚(yáng)的方法也很簡單,，其實(shí)就是燉肘子的原湯全部不要，把肘子撈出來放到溫水中洗凈,。
可以說湯汁中滲出的油越多，燉出的肘子肉就越清爽,。
但是這還不算完,，洗凈后的肘子，也被他放到蒸鍋里面,，繼續(xù)大火蒸制,。
跟陳枝發(fā)蒸熟乳鴿的目的不同，蘇揚(yáng)這么做，是讓肘子二次脫油,。
肘子在蒸汽的作用下,，繼續(xù)滲出油脂，蒸盤里又存了一層明晃晃的肥油,。
如此制作,，才能讓成菜后的肘子爽利，做到肥而不膩,。
此時(shí)離比賽結(jié)束的時(shí)間越來越近了,，看臺上的蕭鈺琪滿臉焦急，一直在盯著手表看,。
“他在干什么呀,，最后不是還要炸呢嗎，時(shí)間快要不夠了呀,?！?p> 連主持人盛玲玉都看不下去，提醒他加快速度了,。
終于,，蘇揚(yáng)動(dòng)了，他把蒸鍋里的肘子連盤子取出來,，篦去盤底厚厚的油水,，用廚房用紙把盤子邊擦拭干凈。
做完之后,，蘇揚(yáng)的動(dòng)作忽然加快了,。
剛才蒸制肘子的時(shí)候，他已經(jīng)趁機(jī)備好小料,。
老姜切去外皮,，拍碎剁成姜米，蔥取蔥白,，也切成小粒,，郫縣豆瓣醬鍘細(xì)，接著他還拿來一把泡辣椒,，切成小椒圈,。
泡辣椒在蜀州又被喚作泡海椒、魚辣子,。
如果說辣豆瓣是川味之魂,，那么泡菜就是川味之骨！
尤其是用老鹵水泡出的泡菜,，麻鮮微辣,，辛中帶甘,，是眾多川菜中不可或缺的調(diào)味品。
很難想象,，失去泡菜的川菜,，還能剩下幾分顏色。
都說蜀人好辛香,，最早的辛香味可能來自茱萸和生姜等植物,。
就是那個(gè)“遍插茱萸少一人”中的茱萸，在古代以前也是味調(diào)料,。
但是自從辣椒流入華夏之后,，這個(gè)紅艷艷的小果實(shí)，就擊敗了所有辛辣味的香料,，成為辣界的絕對王者,！
一些本土的辣味調(diào)料就此退出了歷史的舞臺，茱萸也就很少見了,。
但其實(shí)從嚴(yán)格意義上來說,，辣味并不屬于基本味覺。
而是由于辣味成分刺激了口腔黏膜,、鼻腔黏膜,、皮膚和三叉神經(jīng)而引起的疼痛感覺。
它會刺激我們的身體分泌一種叫做內(nèi)啡肽的物質(zhì),，讓我們在吃辣的同時(shí),，感受到爽快和愉悅。
香辛刺激的味道,，也能遮掩食物本身的腥臊和油膩感,。
這道眉山東坡肘子經(jīng)過千年的傳承，味型跟以前也發(fā)生了很大變化,。
經(jīng)過無數(shù)大廚的改良之后,，眉山東坡肘子的味型，最終呈現(xiàn)的是家常姜汁味,。
燉煮和清蒸肘子的過程中,，蘇揚(yáng)并沒有加一粒鹽進(jìn)行調(diào)味，肘子的味道,，要靠他最后調(diào)制的紅油鹵來定味,。
這“家常姜汁味”中的“家常”是來自于蜀州辣豆瓣醬的香味,，而姜汁當(dāng)然說的是姜的味道,。
但是這里面有個(gè)細(xì)節(jié)，蘇揚(yáng)用了兩種姜來體現(xiàn)“姜汁味”,。
一種是最常見的生姜,，而另一種則是他特意買來的云州產(chǎn)的小黃姜，姜味濃,，辛辣味更足,，都被他拍散剁碎切成姜米，兩者搭配更能凸顯姜汁風(fēng)味,，確保不會被辣椒的風(fēng)頭蓋過去,。
蘇揚(yáng)打開爐灶，在炒鍋中放入菜籽油,，把姜米蔥粒爆香,，關(guān)小火再放入鍘好的辣豆瓣醬，小火煸出紅油,，然后撒入鮮紅的泡辣椒圈,。
豆瓣醬和泡辣椒，在鍋中暈染出鮮亮的紅色,，撲鼻的香味也開始在舞臺上飄蕩,。
“好香啊,！”連主持人盛玲玉都忍不住夸贊起來,。
看臺下的蕭鈺琪更是臉色迷茫：“怎么不是油炸了？這是換了一道菜嗎,？“
就連剛才還不太看好他的評委們,，也被蘇揚(yáng)一陣眼花繚亂的操作給唬到了。
隨著鍋勺的攪動(dòng),，鹵汁越來越紅亮鮮艷,，蘇揚(yáng)隨后加入清湯、鹽,、白糖,、醬油、香醋,、芝麻油進(jìn)行最后的調(diào)味,。
紅油鹵熬制完成，他一手抄起炒鍋,，另一只手拿著手勺,，舀起紅亮的鹵汁，澆在了還冒著熱氣的肘子上,。
蘇揚(yáng)的整個(gè)動(dòng)作瀟灑飄逸,，那一抹朱砂色的鹵汁，好似畫龍點(diǎn)睛之筆,，潑灑在菜盤當(dāng)中,。
剛剛還看起來還毫無食欲的清水燉肘子,，在淋上紅油鹵汁后，瞬間完成了華麗轉(zhuǎn)身,。
川菜的調(diào)味,，總是有種化腐朽為神奇的力量，能夠從顏值和味道上,，瞬間拔高菜品的品質(zhì),。
看臺上的觀眾本來都不抱什么希望了，看到蘇揚(yáng)的這一手操作,，馬上又興奮了,。
“哇！這是什么神仙操作,？”
“我擦,，這還是剛才那個(gè)白水煮肘子嗎？”
“看上去好好吃,，想吃,！”
蘇揚(yáng)在盤子邊上擺好黃瓜和蘿卜雕刻成的花草。
此時(shí)的瓷盤中,，肘子如小山一般隆起,，油亮的紅鹵汁，好像山頂噴涌而出的炙熱熔巖,，四周還點(diǎn)綴著蘿卜雕刻而成的“白蓮花”,。
最后，他在肘子的最上面撒上一把小蔥圈,，這一抹新綠,，又給菜品帶來一絲盎然春意。
全部做好后,，他示意主持人,，自己也完成了。
蘇揚(yáng)終于趕在比賽結(jié)束前,，完成了菜品的制作,，不過這已經(jīng)不是盛玲玉所關(guān)注的重點(diǎn)了。
她癡癡地問：“這道菜叫什么名字,？”
“是我改良后的東坡肘子,。”蘇揚(yáng)輕輕說道,。
東坡肘子,？滿庭芳的粉絲們聽到后樂了！
前有“東坡肉”，后有“東坡肘子”,，看來蘇揚(yáng)主廚是真沒打算放過蘇東坡老先生?。?p> 難不成他是蘇老先生的隱藏后人,？
舞臺上的盛玲玉終于緩過神,，做了一下表情管理,，微笑著說：“那就有請我們的三位評委品嘗,，對蘇揚(yáng)主廚的這道東坡肘子做出點(diǎn)評吧？”