馮識辛換上了廚師服,，并且認真的把手洗干凈，乖乖跟在姥爺?shù)纳砗蟆?p>　　站在后廚里,，讓馮識辛有些不解的是,，姥爺沒有去挑選豆腐,，也沒有去查看什么鍋,，更沒有去準備各種配料,。

　　姥爺看著馮識辛問：“小辛，我來問你,，麻婆豆腐的特點是什么,？”

　　馮識辛一聽這么個問題，頓時覺得這也太簡單,，但凡是稍有了解的人都會知道,。

　　尤其是在某部動畫片的宣傳之后,，更是恐怕連街頭小孩子都能說出來,。

　　他立刻回答姥爺：“麻、辣,、鮮,、香、燙,、翠,、嫩、酥,?！?p>　　姥爺笑著點點頭：“是不是覺得，這問題太簡單了,？哪怕是街頭上的小孩子,，看過了小當家也應該知道，是吧,？”

　　馮識辛被姥爺?shù)榔菩乃?，不好意思地憨笑著點點頭。

　　緊接著,，姥爺問：“既然你覺得簡單,，那我再問你一個更簡單的,，烹飪麻婆豆腐的話，第一步是什么,？”

　　馮識辛聽到這個問題又是一愣,，張嘴想要脫口而出答案。

　　可是當他張開嘴,，卻突然不知道該怎么去回答了,？

　　麻婆豆腐第一步要做什么？

　　選料,？把料頭切好,？把牛肉剁成粒？選好豆腐,？把豆腐過水,？

　　馮識辛覺得好像這些每一步都比較重要，但卻又一時之間抓不到關鍵,，完全不知道該怎么去回答這個問題,。

　　姥爺看到馮識辛不吭聲了，又看了看后廚里的馮遠帆和林家瑞,。

　　老爺子笑了笑問：“家瑞啊,，要不你來說說，麻婆豆腐第一步應該做什么呢,？”

　　林家瑞面對突如其來的問題也是一愣,，但轉而他非常肯定地說：“那肯定是選料嘛,?！?p>　　蘇平忠聽到這話頓時大笑起來。

　　馮遠帆則是不客氣給了自己徒弟一巴掌：“你在這瞎扯什么呢,？你師公都說了,，是烹飪麻婆豆腐的第一步，那些選料,，切料頭,，剁牛肉粒，包括切豆腐,，都是烹飪之前要準備好的,。”

　　林家瑞頓時明白過來,，他也是認真想了想說：“那,，應該是要先給豆腐過水吧？”

　　蘇平忠聽了微笑著搖了搖頭。

　　他緊接著看向了女婿,。

　　馮遠帆被岳父這么一看,，有點不好意思說：“爸，我就不用考了吧,？平時咱家點麻婆豆腐的也不多,。”

　　馮識辛聽到父親這么回答,，頓時繃不住笑起來,。

　　父親聽到笑聲，馬上板著臉說：“臭小子,，你笑什么,？姥爺親自回來教你，你給我嚴肅點,，好好學,。”

　　蘇平忠笑著說：“看起來,，我當年沒把你給教好啊,。”

　　馮遠帆一聽這話,，趕緊說：“爸,，您別這樣，我跟您學的也不是川菜啊,?！?p>　　蘇平忠想了想也對，也沒有繼續(xù)為難女婿,。

　　他接著認真對外孫說：“烹飪麻婆豆腐第一步,，是炒鹽,?！?p>　　啊,？

　　聽到這個答案,，不要說是馮識辛，連馮遠帆和徒弟林家瑞也都是愣住了,。

　　這是所有人都完全沒有想到的答案,。

　　而此時，蘇平忠已經(jīng)走到灶臺前,，拿來一個干凈的鐵鍋,，將鐵鍋放在灶上，開小火后，在鍋里直接倒入一袋鹽,。

　　隨后,，蘇平忠慢慢煸炒鍋里的鹽，直到鹽的水汽被炒掉,，鹽已經(jīng)開始燙手,。

　　蘇平忠立刻把火關掉，同時從腰間拿出一個布包,，從里面捏出一些花椒粒丟入鍋中炒熱的鹽中去,。

　　接下來，蘇平忠就是用鍋中鹽的溫度,，慢慢去翻炒丟進去的花椒,。

　　“炒鹽不需要把鹽炒得變色，而是要把鹽的水汽炒掉,，把鹽炒得發(fā)燙,，然后關火，把花椒放進鍋中炒熱的鹽里,，用鹽的溫度去慢慢翻炒花椒,。”

　　看到這,，馮識辛和父親以及小林叔都是有些驚奇,。

　　他們是真的沒有想到，做麻婆豆腐之前竟然要先進行這么一步,。

　　蘇平忠用鹽的余溫,，慢慢將花椒翻炒出香味。

　　接著便用一個很細的篩網(wǎng),，將花椒從鹽當中篩出來,。

　　“多過篩幾次，盡量把鹽都給篩掉,，這剩下的鹽呢,？其實還可以繼續(xù)用來炒菜，不會有什么影響,?！?p>　　馮識辛此時忍不住問：“姥爺，為什么要這樣去炒花椒呢,？”

　　他還是很清楚,，姥爺這一步的關鍵不是炒鹽，這樣操作的關鍵,，是為了把那些花椒炒制一下,。

　　姥爺笑著解釋：“這樣一來,，才能更好的激發(fā)出花椒香味，而麻婆豆腐八字真言中,，第一個便是‘麻’,，所以麻這一味是麻婆豆腐的精髓。

　　而要想讓這個精髓發(fā)揮出來,，不止要用上好漢源大紅袍,，關鍵必須要現(xiàn)做現(xiàn)焙才能最好發(fā)揮出花椒香味。

　　但是這個焙花椒也是很有講究,，火大了焙得太過,，也會影響味道。

　　所以要用熱鹽去進行焙,，才能更好激發(fā)出香味,。”

　　解說過程中,，姥爺手上的活沒有停下,，花椒放在篩網(wǎng)中放涼過程中，已經(jīng)把精牛肉給剁成粒,，蒜苗切好,，豆瓣醬同樣剁碎。

　　老爺子雖然已經(jīng)60多,，但手腳干活依舊是非常麻利,。

　　花椒那邊放涼了，這邊其他的東西也都已經(jīng)備好了,。

　　真是把時間掌握的非常精準,。

　　下一步，老爺子用刀把花椒斬碎,，再用搟面杖給搟成粉末,。

　　依舊是要把花椒面過篩，留下細膩的花椒粉來,。

　　如此,，一切都算是準備齊全。

　　蘇平忠笑著說：“好了,，現(xiàn)在可以開始正式烹飪,?！?p>　　一道看似普普通通麻婆豆腐,，光是前期準備工作，已經(jīng)是準備了非常久,。

　　蘇平忠接下來便拿了一塊石膏豆腐,。

　　把鍋放在灶上加水,，在水還沒有燒熱前，手捧著豆腐將豆腐切成四方小塊,，直接投入到鍋內(nèi)的水中去,。

　　“記住，一定要把表面這層老皮切掉,，不然會影響到口感,。”

　　蘇平忠還提醒外孫：“如果是在比賽上,，你可以不用手這樣去切,，可以放在菜板上切，但記住一定要保證砧板足夠干凈,?！?p>　　豆腐在鍋里過水時，蘇平忠又說：“火不能大,，加入一些鹽,，也可以加入一點老抽，但記住一定不要讓水翻滾,，就和你的家常豆腐過水時一樣,，水不能開，保持這種熱水去汆豆腐,，大約五分鐘撈出來,，投入涼水浸著?！?p>　　豆腐汆煮好,，接下來還需要煸炒牛肉粒。

　　“看清楚,，牛肉粒煸炒出油,，然后烹入一點點料酒和醬油，繼續(xù)把水汽給煸干,，要把牛肉粒煸炒到這樣粒粒分明,，盛出來?！?p>　　蘇平忠異常認真囑咐：“一定要把牛肉粒先給盛出去,，不可以煸炒好牛肉粒，直接下料就開始去炒,?！?p>　　牛肉粒盛出后，蘇平忠稍微打掃一下鍋子,，再次重新下油,，先下斬碎豆瓣醬,，煸炒出紅油后，再下一些豆豉煸炒出香味,，然后下入辣椒粉,，炒出刺鼻辛辣味，加入高湯,，同時下入豆腐開始煮,。

　　蘇平忠繼續(xù)講解：“所謂千滾豆腐，所以下湯要把握好量,，要沒過豆腐的量,，然后中小火去慢慢咕嘟著，因為豆腐汆水時有底口,，所以這里不放鹽,，少放一些老抽，繼續(xù)咕嘟,?！?p>　　豆腐咕嘟大約三五分鐘，蘇平忠開始勾芡了,。

　　“麻婆豆腐一定要勾芡三次,，第一次淋入芡汁，記住不可以去推拉,，一定要慢慢輕輕推,，就和你做家常豆腐一樣?！?p>　　第二遍勾芡時,，蘇平忠把牛肉粒倒入其中，跟豆腐一起燉煮一陣,。

　　第三遍勾芡后把蒜苗倒入,，再稍微推一推豆腐后，便可以出鍋,。

　　出鍋的一刻,，蘇平忠說：“拿一個深一些的容器，麻婆豆腐上桌一定要保持溫度,，可以用小砂鍋,，或者是深的碗?！?p>　　老爺子將炒好的麻婆豆腐盛出,，最后在上面均勻撒上花椒粉。