上午，蘇揚早早來到后廚,，開始為東坡肉做準(zhǔn)備,。
他取出金城兩頭烏的五花肉，只選用中段的部分,。
這個部分的肉肥瘦相宜,，層次分明。
豬肉在冷水中浸泡半個小時,，讓里面的血水滲出來。
趁這個時候,，他還找來一把曬干的席草,，泡在水中浸軟。
然后,，他把鍋燒熱，將五花肉肉皮朝下,，放在鍋里烙一下,，再用刀刮干凈,。
這樣可以去干凈豬毛，降低汗腺的異味,。
五花肉再次洗凈后冷水下鍋，直到水開后,，汆湯五分鐘,。
等晾涼一些，切成四厘米見方的肉塊,，用席草挨個捆起來,。
這一步看似無用，其實非常講究,。
烹制東坡肉的時候，肉塊不經(jīng)過油炸或者煎制,，也就是沒有烹飪中常說的“定型”這一步。
這樣的肉塊在長時間燜煮的過程中,，很容易散掉。
估計古人也經(jīng)常遇到這個問題,，但是不知道哪個天才,，想出了一種很簡單的辦法來解決問題。
那就是把肉塊用繩子扎起來,，這樣肉塊就能夠更加緊實,，烹煮的過程中就不會散掉,。
在江南地區(qū)制作的時候,，廚師還因地制宜,，用水鄉(xiāng)常見的席草作為捆扎的繩子,。
不僅能夠束緊肉塊,，還能賦予它淡淡的草本香氣,。
蘇揚也不由得贊嘆起古人的奇思妙想,。
緊接著,，該砂鍋登場了,。
做東坡肉時,，一定要用砂鍋來烹制,。
這種鍋具在加熱時，受熱均勻,，透氣性好,，特別適合制作文火菜。
這批砂鍋還是他前兩天,，特地跑到雜貨市場訂購的,，現(xiàn)在正好排上用場,。
小蔥挽成結(jié)，跟姜片一起放在鍋中墊底,。
上面還要再放個小竹架,，用來防止長時間燜煮時,，肉塊粘連到鍋上。
然后,，蘇揚把肉塊放進去，豬皮朝下,，擺放到砂鍋中,。
再加入冰糖,、醬油,，以及最重要的材料——黃酒,。
杭城的傳統(tǒng)東坡肉燒法,，不加一滴水,，完全以酒代水來燜煮,。
酒的加入,，不僅帶來了酒香,，還可以溶解肉中的異味成分，讓它們隨著酒精的揮發(fā)而發(fā)散出去,。
而酒中的醇類物質(zhì),，還能同食材中的有機酸發(fā)生酯化反應(yīng)，產(chǎn)生香味,，讓肉更加濃香,。
他蓋上蓋子，用桃花紙將砂鍋邊緣密封好,，不讓砂鍋泄氣,。
桃花紙是用桑樹皮制成的，韌性極強,，江南地區(qū)也叫雨傘紙,。
用它來密封可以不用怕水浸透后漏氣。
這一步在前世都有很多人做的都不對,，燜是個逐漸加壓的過程,，一旦漏了氣，氣壓也就無從談起,。
“燜”這一技法的妙處，自然也就失去了意義,。
準(zhǔn)備完成,，剩下的就交給時間了。
文火菜,，一定要有耐心,。
他先是開中火，將酒湯燒開,，然后轉(zhuǎn)成文火,，在微壓的狀態(tài)下，燜燉兩個小時,。
蘇揚定好鬧鈴,，就去忙別的了。
這一鍋東坡肉,，不斷散逸著幽幽的酒肉香氣,。
后廚的人陸陸續(xù)續(xù)的來上班了,，有鼻子尖的人聞到這股香味，四下尋找出處,。
發(fā)現(xiàn)原來這個砂鍋才是萬惡之源,。
人們漸漸圍了一大圈，不知道這里面燉的是什么,？
有好事的,，還想打開蓋子看看。
這時候來的早的人趕緊提醒道：“小心點,，這可是主廚燉的肉,。”
“什么,？主廚燉肉了,？”
不知道誰嚷了一句，結(jié)果出現(xiàn)了“人傳人”的現(xiàn)象,，連前廳的服務(wù)員都跑過來看。
生怕一會兒揭鍋吃肉的時候,，自己沒趕上趟兒,。
蘇揚忙完手頭的事，回到后廚一看,。
好家伙,，人都圍了好幾層了,。
他扯著嗓子大吼：“不去干活兒，都在這干啥呢,？”
人們回過頭,，發(fā)現(xiàn)是主廚來了,，紛紛讓開一條路,。
不知道誰喊了一聲：“等著吃肉！”
蘇揚差點沒被氣死,。
“你們是餓死鬼投胎,，沒吃過肉??？”
羅浩顯然是不怕蘇揚,，他厚著臉皮湊過來說：“這不是沒吃過這么香的肉嘛,，光聞味道就受不了了?！?p> “就是,！浩哥說的對,！”一群人跟著起哄,。
“少在這跟著起哄啊,，行啦,，都走吧,，一會兒好了再叫你們?！?p> 一群人作鳥獸狀,，四散而逃了,。
蘇揚把火關(guān)掉,，撕下密封的桃花紙，打開鍋蓋,。
一股濃郁的香味噴薄而出,。
這時候的肉已經(jīng)比較軟糯了，但是還不夠,。
東坡肉講究的是酥爛,，入口即化，連沒牙的老人都能吃,。
這道菜還欠缺最后一個步驟,。
他拿出事先準(zhǔn)備好的一個個小瓷罐，四塊肉一組,，放進罐子里,，正好是一份。
肉皮朝上,，底下放三塊,，上面再摞上一塊。
一個個擺放到蒸箱中,，旺火蒸半個小時,，直到肉徹底酥爛為止。
此前加入的黃酒,，里面的酒精也徹底揮發(fā)干凈,，只留下馥郁的酒香。
趁這個時候,，蘇揚給蕭鈺琪發(fā)了個信息：有肉吃,，來不來？
蕭鈺琪的回復(fù)也很簡單：馬上到,！
等蘇揚把小瓷罐從蒸箱里取出來的時候,，不知道誰給了個暗號，已經(jīng)分散到各處的人們,，又紛紛聚攏了過來,。
終于又到喜聞樂見的試菜環(huán)節(jié)了，這都快成餐廳的傳統(tǒng)了,。
好多人光是聞味道,，口水就快流下來了。
蘇揚揭開蓋子,，露出一方方晶瑩紅潤的東坡肉,。
看著一群嗷嗷待哺的餓狼，他也是沒脾氣了,。
第一塊嘛,，自然要先給老板！
蕭鈺琪雖然來得晚,，卻一點都沒有不好意思,，順手拿起盤子就盛走了。
這次試制,，蘇揚做的并不多,，狼多肉少，只能兩三個人分一塊,。
一群人爭爭搶搶地開始搶肉吃了,。
他給自己留出一塊,，試了一下味道。
酥軟的東坡肉,，用筷子輕輕一夾就斷開了,。
放在舌尖，輕輕一抿,，滿口的香味,。
兩頭烏的豬肉，果然名不虛傳,，肉香味十分濃郁,，完全沒有被黃酒的氣息所淹沒。
而陳釀花雕的加入,，更是彰顯出這道菜的千年底蘊,，回味悠遠綿長。
蕭鈺琪也細細品味著,，花雕酒的香氣高遠,，肉的味道醇香，搭配起來是如此的美妙,。
一瞬間,，她似乎感覺自己正乘著木船，游蕩在西子湖中,。
她坐在船中,，看兩岸綠樹成蔭，聽東坡先生飲酒作詩,。
此情此景,，真是好不痛快。
果然是好酒配好肉,！
其他人也不停發(fā)出一陣陣贊嘆,。
“這是什么酒，太香了,？”
“怪不得蘇主廚非要跑到外地去買酒,，這一般的料酒肯定出不來這個味道?！?p> “聽說這豬肉也大有來歷,。”
“是啊,，這肉絕了,，賊香，而且一點都不油膩,！”
“我說,，這菜怎么一點都不軟?。俊币粋€倒霉蛋嘴里叼著席草問,。
“哈哈哈哈,，誰讓你吃草的？”
“?。窟@是草,？我說怎么嚼不動,！”
蕭鈺琪走過去，激動地對蘇揚說：“這道菜太成功了,，不知道比榮盛軒的好吃多少倍,！”
“哦？這么有自信,？”
“當(dāng)然,，我們費了好大力氣才找到的食材，難道還比不過他們,？”
蘇揚笑了笑問道：“把這道菜作為咱們開業(yè)的主打菜,，怎么樣？”
蕭鈺琪堅定地點了點頭說：“沒問題,！就是它了,！”