彭四海笑著說：“今天協(xié)會提供的雞,，都是咱們東海本地特產的九斤黃，這種雞肉質肥厚，十分鮮美，尤其是公雞，個頭肥大,，肉質足，當然母雞也不錯。而且都是農戶散養(yǎng)的,，生態(tài)養(yǎng)殖，品質很好,?！?p>　　董世安也回應：“那今天可有口服了?！?p>　　再看舒倦這邊,，她用的是一只大大的砂鍋，在鍋中加入適量蔥段和姜片后,，就開始燉雞湯了,。

　　別看這一鍋雞湯，細節(jié)可不少,。

　　董世安看著舒倦的操作,，發(fā)現點門道：“這個小姑娘手法不簡單啊,，看起來對燉雞湯是頗有心得?！?p>　　“哦,？何以見得？”彭四海問道,。

　　“你瞧,！她選的砂鍋保溫效果好，很適合慢火燉煮,，鍋中放入的水量也比較足,。燉湯時，水要盡量一次性加足,，中途不宜再添水,，看來這些她都注意到了?！?p>　　彭四海點了點頭說：“果真如此,，那董老能說下為什么嗎？”

　　“呵呵,，你是想考我,？”

　　“我哪兒敢考您啊,？這不是替這些周圍這些年輕廚師問問嗎,？”

　　董世安笑著說：“這你可考不倒我，你忘了,？我也是廚行出身呢,。”

　　“所以才向您請教??！”

　　“那我就說道說道吧?！倍腊惨膊辉倏蜌?。

　　“燉湯的時候，隨著加熱開始,，食材與冷水在鍋中慢慢升溫,。這時候，熱量是從食材外面逐漸向內部傳遞的,，骨頭和肉中的可溶性成分,，得以逐漸滲出到湯里。

　　如果突然加入冷水,，原來的溶解過程就會被打斷,，食材的外皮也會因為受冷而驟然收縮,。這樣會導致食材中的鮮味物質，無法很好的溶出,，湯的鮮味自然要大打折扣了,。

　　所以，即便非要加水,，也要加熱水,。”

　　彭四海若有所思的點了點頭,，他扭頭對周圍的人說：“臭小子們,，都聽明白沒有，董老可是輕易不給別人授課的,，今天你們算是來著了,。”

　　“那是,，董老師可是大家?。　?p>　　“這功力可夠我們學一輩子的,?！?p>　　“您老再多說一些，提點提點我們吧,?！?p>　　周圍響起一片馬屁聲。

　　董世安似乎很受用,，他忍不住說：“既然大家想聽,，那我就多說幾句?！?p>　　“你們知道，燉湯的時候如何調節(jié)火力嗎,？”

　　一群人都識趣地搖了搖頭,。

　　“若想要最后的湯底清澈，燉湯時,，一定要用微火,，而且湯不能大滾煮沸，否則湯汁就會渾濁,。最好讓鍋中的湯保持在微沸的狀態(tài),，大概在90度上下，也就是咱們廚行常說的蟹目水,?！?p>　　他頓了一下,，接著往下說。

　　“我剛才注意到了,，舒姑娘剛才并沒有在湯里面放鹽,。湯沒有鹽，就會感覺不到鮮,，所以食鹽是必須要加的,。但是她的做法又沒有錯，你們知道為什么嗎,？”

　　“難道是后面再加鹽,？”有人回答了一句。

　　“對,！制湯的時候,，加鹽的時間也很重要，過早加入食鹽,，會讓肉中的蛋白質,，在加熱時及早的變性凝固。這使得食材表面的蛋白質發(fā)生收縮,，形成一個封閉的外層,，食材內部的鮮味物質就被封鎖在了里面，這樣很不利于可溶性風味物質的析出,?！?p>　　他看了看眾人說：“所以，鹽要后放才對,！”

　　“董老厲害?。　?p>　　“真是受教了,！”

　　彭四海也高興了起來,，說道：“你瞧，這些細節(jié),，舒姑娘可都注意到了,，看來云峰是把真本事都教給她了呀?！?p>　　大家望眼瞧去,，此時的舒倦已經調好了爐灶，用微火煲著雞湯,，只等時間慢慢讓湯汁變得濃郁,。

　　然后，她開始準備制作包餛飩時的面皮了,。

　　她選用中筋小麥粉,，用涼水和面,，在面盆中慢慢加入水。

　　面粉在一雙素手的攪拌下,，逐漸結成了絮狀,。

　　和面需要反復揉搓，冷水面之所以能韌性強勁,，是由于冷水與面粉中的蛋白質結合,，形成了柔韌有力的面筋。

　　而揉搓則能從外界給予幫助,，讓它們充分結合,，形成更加致密的網狀結構。

　　面筋的結構越緊密,，面團的柔韌性也就越強,。

　　這樣的面團，才是制作輕薄柔韌餛飩皮的基石,！

　　舒倦出身于面點世家,，舒家人從小就要練習和面，她也不例外,，從十幾歲就開始了,。

　　面團在她手上，像是雪球一般,，越滾越大,，很快，一個光潔白亮的大面團就出現了,。

　　和面要做到“三光”,，即盆光、面光,、水光,。

　　只有面團和水的比例契合，和面時揉搓均勻,，才能做到這種程度,。

　　但是這些技巧，顯然對于舒倦都不是什么問題,。

　　這時候，彭四海突然問道：“你有沒有發(fā)現,，舒姑娘在和面的時候,，加了一點鹽？”

　　“哦,？剛才有嗎,？”董世安回應道,。

　　“當然，我還能誆你,？”

　　“那你就快給大家說說這其中的道理吧,。”

　　四周的人也應和著：“是啊會長,，您就跟我們說說吧,。”

　　彭四海顯得很受用,，慢條斯理地說：“食鹽的加入,，除了能改變面團的味道，讓面皮吃進底味,，還可以提高面粉的吸水性,。

　　面粉的吸水性提高之后，可以讓面團更加蓬松,，和面時,，也更容易攪拌均勻?！?p>　　“原來是這樣,！”眾人恍然大悟。

　　但是彭四海卻話鋒一轉說：“但是這些都不是最主要的,?！?p>　　“啊,？難道還有別的原因,？”周圍的人開始疑惑了。

　　董世安打趣道：“你就別賣關子了,，趕緊說吧,！”

　　彭四海嘿嘿一笑，接著往下說了,。

　　“面粉中有一種能叫做麥膠蛋白質的成分,，鹽的加入，能夠使它的黏性顯著提高,，并且能夠緊縮面筋的組織結構,。

　　這樣的面團，它的彈性和延展性都得到了增強,，當然也就變得更加柔韌,。你們想想，餛飩皮要想薄而不破，是不是得加點鹽??？”

　　眾人無不點頭稱贊?！坝械览?！看來以后我和面也要加鹽?！薄皶L就是會長,，隨便抖露點東西，就夠我們學的了,?！薄斑@舒家人的面點功夫還真不是白練的啊?！?p>　　“就是,，要不怎么說是會長特意去請的人呢？”俗話說,，千穿萬穿,，唯有馬屁不穿。尤其是彭四海這種好面子的人,，聽到周圍人的夸贊,，此刻更是喜不自禁，心中感到莫大滿足,。

　　就在眾人溜須拍馬的時候,，舒倦已經和好了面團，準備開始餳（xíng）面了,。