幾個(gè)顏色不一的彩椒，被鄭杰師傅擺在了一個(gè)條狀的不規(guī)則的石板托盤上,，像是一個(gè)個(gè)顏色明快的茶盞一般,，四周還用花瓣和綠葉做了些點(diǎn)綴。
工作人員把菜品端到主席臺(tái)上,，一呈現(xiàn)上來(lái),，各位評(píng)委就被它的“顏值”給折服了。
雕刻在彩椒外面的蝦子,，活靈活現(xiàn),，很有一種水墨畫風(fēng)的意趣。
董世安盛贊道：“看來(lái)鄭杰主廚不僅廚藝了得,，在繪畫一途上,，也是頗有心得，這只蝦子,，要是沒(méi)有一些繪畫功底,，絕對(duì)無(wú)法做到如此逼真的效果?！?p> 彭四海揭開彩椒上面精巧的蓋子,，露出粉嫩無(wú)比的蝦仁。
他笑盈盈地說(shuō)：“不光是雕工,，這道菜取名‘翡翠瑪瑙蝦斗’,，看來(lái)是由這彩椒的顏色而來(lái)的，‘斗’在古代最早指的是盛酒的器具,，后來(lái)也用來(lái)指裝糧食的量具,，取名‘蝦斗’倒是貼合了‘斗’字的意思,。
而且你們聞到?jīng)]有？蝦仁的熱氣,，逼出了彩椒的清香,，聞上去增添了一抹淡淡的椒味?！?p> 兩人正在點(diǎn)評(píng)的時(shí)候,，穆秋月已經(jīng)先下手，品嘗了起來(lái),。
她頗感意外地問(wèn)：“這上面紅紅的顆粒,，原來(lái)是蝦籽嗎？”
鄭杰主廚站在舞臺(tái)上,，笑呵呵回答：“是的,，夏天蝦產(chǎn)卵后，取出來(lái),，我用傳統(tǒng)手藝慢慢烘干后保存的,，今天正好帶來(lái)派上用場(chǎng)?！?p> “不錯(cuò),，蝦仁很脆，比我預(yù)想的要好多了,，看來(lái)鄭師傅挑蝦的時(shí)候還是費(fèi)了一番心思的,。最妙的是，蝦籽的加入,，讓蝦的鮮香味更加突出,，實(shí)在是一道具有江南風(fēng)味的菜肴?！?p> 蕭鈺琪坐在看臺(tái)上,，聽到評(píng)委們對(duì)鄭杰主廚的菜品贊不絕口，一時(shí)間緊張了起來(lái),。
這么一比較的話,，昨天蘇揚(yáng)試做的“芝士蝦卷”，確實(shí)也不能說(shuō)就一定能勝過(guò)那道“翡翠瑪瑙蝦斗”,，她不由為蘇揚(yáng)捏了把汗,。
“加油哦，我相信你一定不會(huì)輸?shù)?！?p> 舞臺(tái)上,，蘇揚(yáng)也抓緊制作著菜肴，如果說(shuō)今天以“元帥蝦”來(lái)對(duì)陣，最后的場(chǎng)面說(shuō)不定真的是五五開,。
但是蘇揚(yáng)昨天晚上有了些新的想法,，沒(méi)有跟任何人說(shuō)，他決定把“元帥蝦”的烹飪手法,，融合進(jìn)一道傳統(tǒng)的粵菜當(dāng)中,，那就是“煎焗釀明蝦”！
蘇揚(yáng)拿起碩大無(wú)比的大明蝦,，今天他特意選的都是母蝦,，個(gè)頭更加肥大，而且只只都有蝦膏,，風(fēng)味更加濃郁,。
但是他沒(méi)有像昨天那樣直接將蝦頭剪去，而是用剪刀將大蝦的蝦須,、蝦爪,、蝦槍和軟翅一一剪去，蝦頭則留了下來(lái),。
蝦頭當(dāng)中有蝦的胃,，這個(gè)東西不能吃，蘇揚(yáng)用一個(gè)小挖耳勺伸進(jìn)去,，逐一給跳出來(lái),，最后還用牙簽把蝦線（蝦的腸子）給挑出，沖洗干凈后,，涂抹一點(diǎn)精鹽進(jìn)行腌制。
蕭鈺琪看著蘇揚(yáng)在臺(tái)上操作,，忽然發(fā)現(xiàn)跟昨天的路數(shù),，不一樣了啊,！
難道,，他又想出了什么創(chuàng)意？
蘇揚(yáng)當(dāng)然做了一些變化,，他在處理大蝦之前,，還神秘地準(zhǔn)備了一種肉餡，趁這個(gè)時(shí)候攪打成起膠的狀態(tài),。
緊接著,，他又拿出幾枚新鮮的草雞蛋，蛋黃和蛋清分離,，只取用蛋清的部分,，裝在一只扁口的碗里面。
下面,，蘇揚(yáng)要手動(dòng)打發(fā)蛋泡糊了,。
用蛋清制作蛋泡糊的原理,，其實(shí)是通過(guò)不斷攪打，讓空氣充盈到蛋液當(dāng)中,?？焖俚臄嚧颍瑫?huì)對(duì)蛋清中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生無(wú)力壓力,，使團(tuán)在一起的的長(zhǎng)鏈蛋白質(zhì)分子,，打開折疊的結(jié)構(gòu)彼此間重新鍵結(jié)，形成強(qiáng)化的泡沫壁,，將混入的空氣封鎖在一個(gè)個(gè)泡沫孔洞當(dāng)中,。
這件事說(shuō)起來(lái)容易，做起來(lái)可不簡(jiǎn)單,，如果用機(jī)器的話還好說(shuō),，但是純手工打?qū)λ俣群图记啥际强简?yàn)。
只見蘇揚(yáng)拿起一雙筷子,，在手腕的擺動(dòng)下,，插入蛋清中的筷子帶動(dòng)起碗里的蛋清，飛速轉(zhuǎn)動(dòng)了起來(lái),。
而且他十分有技巧的是,，筷子跟碗近似平行，并不是垂直的,，帶出的蛋液在上下的方向攪打,。
蘇揚(yáng)持續(xù)的抖動(dòng)手腕，一鼓作氣,，直接將透明的蛋清打發(fā)成了潔白入奶油般的蛋泡糊,。
場(chǎng)下的觀眾看到他神奇的技藝，發(fā)出了一陣陣驚嘆聲,。
評(píng)委席上彭四海也不禁感慨：“蘇揚(yáng)主廚的基本功很扎實(shí)啊,，這么短時(shí)間就能打發(fā)好蛋泡糊，而且只用了一雙筷子,?！?p> 董世安打趣地說(shuō)：“彭會(huì)長(zhǎng)別謙虛，我知道您應(yīng)該也可以的,?！?p> 彭四海連連擺手說(shuō)：“老嘍，年輕的時(shí)候還可以,，現(xiàn)在肯定不行了,。”
看臺(tái)上一個(gè)男生小聲吐槽：“我去，我要是有這手速,，還要什么妹子,？”
打發(fā)好蛋泡糊后，蘇揚(yáng)又回頭開始處理大蝦,。
這次他也沒(méi)有把大明蝦的外殼剝掉,，而是直接從蝦腹入刀，將大蝦從肚子出分開,，展平,，但是并不切斷。
蝦頭和蝦尾則保留原樣,，肚子撐開之后,，翻過(guò)身平放，好似一只只小船,。
隨后,，他把肉餡釀在蝦的肚子上。
“釀”的手法,，在中式烹調(diào)中也非常常見,，通常是指在某種食材中，以?shī)A帶,、塞入,、涂抹、包裹等方式,，放入另一種餡料,。
釀菜，因食材和餡料的不同,，可制成花樣繁多的菜品,，尤其是在客家人中，號(hào)稱是無(wú)菜不能釀,。
釀好肉餡后，蘇揚(yáng)又依次涂抹上打發(fā)好的雞蛋糊,，再包裹上面包糠,。
準(zhǔn)備完畢后，就要做“煎焗”這一步了,，技術(shù)要求還是很高的,，火候要掌握好。
蘇揚(yáng)把鍋燒熱,，然后加入軟膏一樣白花花的豬油,，在熱鍋中化開，然后鍋離火，并排放入釀好的大明蝦,，再把鍋放回爐灶上,，小火慢煎，一邊煎一邊加入花生油,，還不時(shí)地晃動(dòng)炒鍋,，防止大蝦糊鍋。
大蝦煎酥以后,，蘇揚(yáng)將鍋中多余的油倒出,，最后在鍋中撒入黃酒、醬油和白糖的味汁,，晃動(dòng)起炒鍋,。料汁在熱力的作用下，透過(guò)蝦殼的縫隙,，不斷吸入蝦肉當(dāng)中,。
“煎焗”是粵菜中的一種混合手法，先用“煎”的方式,，讓食材外殼變得堅(jiān)固,，然后用“焗”的技法讓菜肴熟透入味，可謂是一舉兩得,。
待料汁逐漸被大蝦吸收,，蘇揚(yáng)將金黃的大蝦從鍋中撈出，擺在一個(gè)長(zhǎng)條瓷盤中,，一尾尾斜斜地?cái)[放均勻,。
蝦頭和蝦尾微微上昂，中間的肚子則相較之前膨脹了許多,，好似一條條裝滿稻谷的龍舟,，隱而待發(fā)。
這時(shí)候,，蘇揚(yáng)也示意主持人,，自己已經(jīng)制作完成。
“煎焗釀明蝦,，請(qǐng)品嘗,！”